TARTARE D’HERBES EN TRANSPARENCE VÉGÉTALE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TARTARE D’HERBES

• 45 g de persil
• 22 g de cerfeuil
• 15 g d’huile d’olive
• 1⁄2 orange zestée à la Microplane® • Le jus d’un demi-citron
• Sel

 

Mixer l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

POUR LES BILLES DE TAPIOCA

• 200 g de perles du Japon

 

Cuire les perles du Japon 9 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et rafraîchir puis laisser reposer 10 minutes.
Chemiser les bords de moules en demi-sphères de 3 cm de dia- mètre. Farcir avec le tartare d’herbes, puis refermer avec les perles du Japon et cuire au four vapeur pendant 6 minutes à 80°C. Refroidir en cellule.

 

POUR LES BAIES DE GOJI MARINÉES

• 50 g de baies de goji
• 50 g de jus de cranberries

 

Faire gonfler les baies de goji dans le jus de cranberries froid.

 

POUR LE COULIS DE CRESSON

• 2 bottes de cresson 

• 100 g d’épinards

• 5 g de gingembre

 

Faire suer le gingembre haché très fin. Ajouter les épinards et le cresson puis mixer et passer au chinois sur glace, rectifier l’assai- sonnement et réserver.

 

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