Tarte profiteroles aux fraises "mara des bois"

Pâte sucrée vanille

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, l’amande en poudre, les oeufs, le sel et le sucre vanillé. Incorporer la farine puis abaisser la pâte à 3 mm dans un cadre (de 20 x 20 cm).

Crème d’amande pistache

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, dresser aussitôt.

Mousse ivoire vanille

Au bain-marie, pocher les jaunes avec l’eau, le glucose et le lait en poudre jusqu’à 50° en fouettant constamment puis monter au batteur jusqu’à complet refroidissement.

Porter la crème liquide à ébullition avec les gousses de vanille, verser sur la couverture ivoire, lisser et ajouter la gélatine. Incorporer délicatement le sabayon puis la crème fouettée, dresser aussitôt.

Pâte à choux

Faire bouillir le lait avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine tamisée puis mélanger vivement à l’aide d’une spatule à feu moyen, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois et n’adhère plus à la spatule ; faire dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Verser la pâte dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, incorporer les oeufs progressivement.

Travailler la pâte jusqu’au ruban.

Dressez des petits choux à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, sur une plaque légèrement graissée puis cuire dans un four à 210° pendant 17 à 20 minutes.

Procédé

Dans un cadre (de 20 x 20 cm) posé sur un Silpat®, déposer un fond de pâte sucrée puis la crème d’amande pistache. Cuire le tout dans un four à 180° pendant 25 minutes environ et refroidir.

Montage

Recouvrir le fond de pâte sucrée vanille et la crème d’amande pistache avec la mousse ivoire vanille, lisser, bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Retirer le cadre, parer les bords, dresser dessus des fraises mara des bois intercalées avec des choux garnis de mousse ivoire vanille et glacés avec du fondant blanc.

Décor : feuille d’or.