RECETTE POUR 8 PERSONNES
POUR LA PÂTE À FONCER
• 250 g de farine de blé
• 125 g de beurre frais
• 6 g de sel fin
• 80 g d’eau
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, mélanger la farine, le sel fin et le beurre.
Ajouter l’eau, pétrir à nouveau et réserver au frais pour une heure minimum.
Une fois la pâte reposée, abaisser à 2,5 mm d’épaisseur, puis foncer les disques de pâte dans des cercles de 8 cm de diamètre et réserver à nouveau au réfrigérateur.
Cuire 16 minutes environ dans un four préchauffé à 160°C.
POUR LA GARNITURE DE LA TARTE
• 1 kg de salsifis
• 500 g de carottes des sables • 50 g d’échalotes ciselées
• 1 gousse d’ail
• 1⁄2 botte de persil plat
Laver et éplucher les salsifis, les mettre en poche et les cuire sous vide à 85°C pendant 1 heure.
Laver les carottes, les placer en poche et les cuire sous vide pendant 1 heure 30.
Quand les salsifis et les carottes sont cuits, les tailler à l’aide d’un emporte-pièce colonne, puis disposer les tubes de légumes les uns à côté des autres en alternant les sal- sifis et les carottes. Tailler à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre légèrement inférieur à la taille du fond de tarte. Réser ver.
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