TARTELETTE MYRTILLE SÉSAME NOIR

RECETTE POUR 12 TARTELETTES

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE AU CHARBON VÉGÉTAL

  •  90 g de sucre glace
  •  30 g de poudre d’amandes
  •  3 g de charbon végétal
  •  1 g de sel fin
  •  120 g de beurre
  • 55 g d’œufs
  •  250 g de farine

 

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur puis foncer des cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre et 2 cm de hauteur. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur puis cuire 15 minutes à 170°C.

 

POUR LA CRÈME AMANDES MYRTILLES

  •  90 g de sucre
  •  90 g de poudre d’amandes
  •  90 g de beurre
  •  90 g d’œufs
  •  Myrtilles

 

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis pocher dans les fonds de tartelettes. Ajouter quelques myrtilles et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

POUR LA COMPOTÉE DE MYRTILLES

  • 500 g de purée de myrtilles
  •  166,5 g de sucre
  • 15 g de pectine NH
  •  70 g de masse gélatine
  •  80 g de jus de citron

 

Dans une casserole, chauffer la purée de myrtilles à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine, le jus de citron et mixer. Réserver au réfrigérateur durant une nuit. Mixer et débarrasser en poche.

 

POUR LE PRALINÉ SÉSAME NOIR

  • 240 g de sésame noir torréfié
  •  160 g de sucre
  • 2 g de fleur de sel

 

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre puis couler sur le sésame torréfié et laisser durcir. Mixer l’ensemble, avec le sel, dans le bol d’un robot équipé d’une lame, jusqu’à obtenir un praliné bien lisse. Couler en demi-sphère silicone de 2,3 cm de diamètre puis surgeler.

 

POUR LA CHANTILLY MASCARPONE

  •  800 g de crème liquide
  • 100gdesucre
  • 200 g de mascarpone
  •  2 gousses de vanille

 

Monter l’ensemble des ingrédients en chantilly bien ferme dans le bol d’un batteur équipé du fouet.

 

MONTAGE

  •  125 g de myrtilles fraîches

 

Remplir la tarte à ras de compotée myrtilles, réaliser une couronne de myrtilles fraîches sur le bord des tartelettes puis poser le dôme sésame au centre. Terminer en pochant une rosace de chantilly.

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Foncer les cercles à tarte avec la pâte au charbon végétal.
Pocher la crème d’amandes et ajouter quelques myrtilles fraîches.
Remplir le fond de compotée de myrtilles.
Poser des myrtilles sur le tour de la tartelette.
Déposer le dôme sésame.
Pocher la chantilly mascarpone sur le dôme sésame.

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