Lexique produits

Fécule extraite des rhizomes d'une plante des régions tropicales. Fine et riche en amidon, cette fécule s’utilise comme la Maïzena, pour lier des sauces, des potages, des entremets…

Également nommée ornithogale ou « aspergette », cette petite plante sauvage récoltée dans les bois au mois de mai, doit son nom à sa fine tige et à sa grosse tête en forme d’épi de blé. On peut la remplacer par des jeunes asperges.

Plante de haute montagne de la famille des ribésiacées, elle possède un subtil parfum de vanille. On utilise ses racines et ses sommités sèches.

Pâte à pain non salée et non levée (sans levure ni levain).

Plat alsacien composé d’un ragoût de viandes diverses (bœuf, porc, agneau) et de légumes (poireau, carotte, pomme de terre, oignon…) cuits longuement au four.

Les baies roses portent aussi le nom de faux poivre ou poivre rouge. Leur saveur légèrement piquante et très aromatique permet de les utiliser dans des marinades de poissons, pour assaisonner le foie gras mi-cuit, les viandes rouges grillées...

Appellation britannique de la levure chimique (ou poudre à lever).

Variété de chicorée aux feuilles tendres, longues et dentelées, au goût acidulé relevé d'une pointe d'amertume.

Cette variété de basilic se caractérise par son odeur poivrée prononcée et un goût légèrement anisé. Ses feuilles sont fines et vertes alors que ses inflorescences sont de couleur pourpre.

Gingembre coloré et mariné, utilisé comme condiment dans de nombreux plats japonais.

Il est traditionnellement préparé à base de gingembre finement tranché, coloré avec des feuilles de shiso rouge et mariné dans du vinaigre d'abricot. 

Plante ombellifère qui pousse sur les sols humides ; la berce est particulièrement appréciée pour son arôme de concombre épicé et fumé.

Fruit du bergamotier, c’est une sorte de petite orange de couleur jaune, dont l’huile essentielle et le zeste sont utilisés en pâtisserie et confiserie.

Beurre concentré dont la teneur en humidité est réduite. Produit réservé aux professionnels ; à usage ménager, il peut être remplacé par du beurre ordinaire.

En cuisine, ce composé alcalin utilisé sous forme de poudre, permet d'adoucir l’eau de cuisson des légumes secs et à conserver la couleur vive des légumes verts ; son emploi est facultatif.

Bière belge aromatisée à la cerise ; on l’apprécie pour son goût légèrement acidulé.

Préparation à base de pâte à blini appliquée sous différentes formes, cuissons, goûts et textures, (développée par Philippe Conticini).

Petite crêpe salée épaisse, composée de farine de froment et de farine de sarrasin. 
C'est un plat traditionnel dans la cuisine russe.

Race bovine britannique

Poisson de mer migrateur, voisin du thon. Sa taille moyenne est d'environ 60 cm et son poids peut varier entre 3 à 4 kg. Souvent considéré par les gourmets et professionnels comme meilleur que le thon, il peut se préparer comme ce dernier. 

Spécialité roussillonnaise et catalane à base de poissons (rascasse, rouget, merlan, baudroie...) comparable à la bouillabaisse.

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