Éclair chocolat cocktail

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Eclair chocolat cocktail par Nicolas Cloiseau

Pâte à choux

Ingrédients environ 20 éclairs

90 g Eau

90 g Lait entier

70 g Beurre blanc

2 g Sel fin

4 g Sucre semoule

100 g Farine T.55 tamisée

5 OEufs

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser en une seule fois la farine et dessécher le tout pendant 2 à 3 minutes à feu vif. Incorporer les oeufs un à un jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et onctueux.

À l’aide d’une poche munie d’une douille (n°16), dresser des éclairs de 16 cm de longueur.

Les dorer et les rayer puis les enfourner à 220 °C puis cuire à

180 °C pendant 20 à 25 minutes ; à mi-cuisson, entrouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur.

Insert abricot romarin

Ingrédients environ 20 éclairs

270 g Pulpe d’abricot

3 g Romarin frais haché

30 g Sucre glace amylacé

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) gonflées dans 35 g d’eau

 

Procédé

Chauffer la pulpe d’abricot à 80 °C, ajouter le romarin haché et laisser infuser pendant 15 minutes environ. Filtrer à l’étamine, ajouter le sucre glace tamisé et la gélatine. Couler dans un cadre (de 30 x 16 x 0,8 cm). Faire prendre au froid puis découper des bandes (de 16 x 1,5 x 0,8 cm).

Crémeux au chocolat taïnori

Ingrédients environ 20 éclairs

170 g Lait entier

170 g Crème fleurette à 35 % de M.G.

40 g Sucre inverti

10 g Jaune d’oeuf (soit 1/2)

10 g Sucre semoule

250 g Couverture noire à 64 % (taïnori)

20 g Cacao pure pâte à 100 %

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la crème et le sucre inverti. Verser sur le jaune d’oeuf blanchi avec le sucre semoule et cuire à l’anglaise.

Ajouter la couverture et la pâte de cacao et mixer le tout.

Crème légère taïnori

Ingrédients environ 20 éclairs

590 g Crémeux au chocolat taïnori

180 g Crème fleurette à 35 % de M.G. fouettée

 

Procédé

Détendre le crémeux au chocolat taïnori à 50 °C et, à l’aide d’une maryse, incorporer la crème fleurette fouettée. Réserver au froid pendant 24 heures avant utilisation.

Glaçage abricot

Ingrédients environ 20 éclairs

80 g Lait entier

10 g Sirop de glucose

190 g Couverture ivoire à 33 % (opalys)

220 g Pâte à glacer ivoire

1 g Colorant naturel orange hydrosoluble

2 Gouttes d’huile essentielle d’abricot

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec le sirop de glucose.

Fondre la couverture avec la pâte à glacer à 50 °C. Mélanger les deux masses, ajouter le colorant et l’huile essentielle.

Utiliser à 40 °C.

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