Langoustine à la nage, tartare d'algues, crémeux noisette et consommé

PRÉPARATION

Séparer les têtes des queues des langoustines. Réserver les têtes et les pinces pour le crémeux et le consommé. Décortiquer les queues. Mélanger le sel fin avec l’eau froide, plonger les queues de langoustines décortiquées pendant 5 minutes, les égoutter puis les tailler en médaillons.

CRÉMEUX NOISETTE

Mixer l’intérieur des têtes de langoustines avec la crème liquide, l’huile de noisette, sel et poivre puis chauffer l’appareil à 40 °C. Refroidir, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer 1 fois.

CONSOMMÉ DE LANGOUSTINE

Dans une casserole, déposer les têtes et les pinces de langoustines, ajouter de l’eau à hauteur, porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes coupés grossièrement et les aromates, cuire le tout à feu très doux pendant 30 minutes puis passer au chinois étamine. Clarifier puis réduire le liquide obtenu jusqu’à l’obtention d’une saveur plus corsée.

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette creuse, à l’aide d’un petit cercle, dresser le mélange d’algues confites concassées et déposer les médaillons d’une queue de langoustine pour la reconstituer. Ajouter du caviar et du citron caviar, des pétales de pensée et des micro-végétaux. Devant chaque convive, verser le consommé de langoustine et ajouter le crémeux noisette.

VIN CONSEILLÉ

Autriche - Hochrain Grüner Veltliner 2016 - Peter Veyder-Malberg.

Les coteaux escarpés qui plongent sur le Danube imposent un travail totalement manuel sur ce domaine confidentiel de 4 hectares. L’expression ciselée et saline de ce cépage emblématique de la région, fait écho à la chair délicatement iodée et nacrée de la langoustine.