LE FINGER PISTACHE

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
LE FINGER PISTACHE

 

RECETTE POUR 160 FINGERS DE 13 G


POUR LE PRALINÉ

• 1 kg de pistaches
• 400 g de sucre
• 180 g de beurre pommade
• 500 g de couverture à 64 % tempérée
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, torréfier les pistaches 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Faire fondre le sucre dans un cul de poule en cuivre, ajouter les pistaches, sabler et poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, laisser refroidir et mixer jusqu’à obtenir une texture homogène. Incorporer le beurre pommade puis immédiatement la couverture à 31°C. Couler en cadre et tirer pour égaliser. Découper à la dimension souhaitée et enrober.


POUR L’ENROBAGE

• 1 kg de couverture noir 64 %
• 500 g d’extra bitter
Fondre la couverture à 50°C, descendre à 27°C puis remonterà 31°C.
Utiliser une enrobeuse, ou tremper les fingers dans l’enrobage.
Éliminer le surplus et laisser figer sur une feuille de papier sulfurisé

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Mélanger le beurre et le praliné pistache.
Ajouter immédiatement la couverture chocolat et mélanger.
Couler la masse en cadre.
Égaliser à hauteur.
Une fois refroidi, découper le praliné à l’aide d’une guitare.
Enrober les fingers, à l’enrobeuse ou à l’aide d’une fourchette.

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