Millefeuille de crabe, fenouil, anis, sorbet piquillos cardamome

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette de cuisine de Jean-Luc Rocha
Ingrédients 4 personnes

200 g Chair de crabe (pinces et merus)

QS Galettes de blé (pâte pour samoussa), huile d’arachide, huile d’olive, jus de citron, piment d’Espelette, fleur de sel, ciboulette et cerfeuil ciselés, sel, poivre, tabasco, vinaigre de Xérès

Laque de carotte :

150 g Carottes (des sables)

0,2 g Xantana (Texturas)

50 g Huile de pépins de raisins

Mousse de fenouil anisée :

120 g Purée de fenouil

1,5 Feuille de gélatine 200 blooms trempée et pressée (soit 3 g)

1 g Aneth

QS Colorant vert liquide

0,1 g Badiane en poudre

5 g Apéritif anisé

90 g Crème fouettée avec 0,5 g de fleur de sel

Sorbet piquillos (pour 8 personnes, soit un bol à Pacojet) :

250 g Purée de piquillos

50 g Eau

50 g Sucre

25 g Sucre inverti (Trimoline)

1,5 g Stabilisateur

1 g Cardamome verte en poudre

QS Lamelles de radis crus, triangles de carottes crues, lamelles de betteraves de couleur, shiso mixte, cerfeuil, aneth

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Portrait du chef

Jean-Luc Rocha, chef exécutif du Château Cordeillan-Bages à Pauillac
Lorsqu’il avait vingt ans, Jean-Luc Rocha avait deux objectifs : en moins de dix ans, il serait chef ou quitterait le monde de la gastronomie ; s’il y parvenait, il remporterait le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Avant d’atteindre ses deux buts, le chef a développé son goût pour la haute gastronomie, sa technicité et sa créativité à travers son expérience dans des très belles maisons : l’Hostellerie des Bas Rupts à Gérardmer, le Vallon de Valrugues à Saint-Rémy-de-Provence, Aux Armes de Champagne (1 étoile) aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Gilles Blandin, La Pyramide doublement étoilée de Patrick Henriroux à Vienne.

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