Poires chocolat

par Christophe Gasper
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Poires chocolat par Christophe Gasper
Ingrédients environ 8 personnes

 

Gourmandises :

155 g Beurre

105 g Couverture noire

4 OEufs

155 g Sucre glace

3 g Farine

10 g Poudre de cèpes secs

 

Panure :

QS OEufs, farine, fécule, chapelure, poudre de cèpes secs

 

Poires braisées :

4 Poires

10 g Miel

20 g Liqueur de châtaigne

50 g Jus d’orange

Gourmandises

Fondre le beurre avec la couverture, ajouter les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre de cèpes secs. Couler l’appareil dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Démouler et paner les gourmandises 2 ou 3 fois : passer dans de l’oeuf battu puis dans un mélange farine-fécule, terminer par un mélange chapelure-poudre de cèpes secs. Bloquer au grand froid entre chaque opération.

 

Poires braisées

Cuire le miel jusqu’au caramel assez foncé, ajouter et colorer les poires pelées entières puis déglacer à la liqueur de châtaigne et au jus d’orange. Cuire le tout pendant 5 minutes environ en arrosant les poires régulièrement, finir de cuire les poires dans un four à 160 °C ; les obtenir fermes.

 

Finition et présentation

Frire les gourmandises surgelées à 180 °C.

Dans une assiette, dresser les poires braisées surmontées d’une gourmandise. Parsemer au pied un crumble ou de la pâte sucrée concassée.

 
Vin conseillé

Rivesaltes - Vin Doux Naturel - « Noir de Grenache » 2006 - Domaine des 1000 Vignes - Valérie Guérin.

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