Onglets principaux
Poires chocolat
Ingredients:
Ingrédients environ 8 personnes
Gourmandises :
155 g Beurre
105 g Couverture noire
4 OEufs
155 g Sucre glace
3 g Farine
10 g Poudre de cèpes secs
Panure :
QS OEufs, farine, fécule, chapelure, poudre de cèpes secs
Poires braisées :
4 Poires
10 g Miel
20 g Liqueur de châtaigne
50 g Jus d’orange
Gourmandises
Fondre le beurre avec la couverture, ajouter les oeufs, le sucre glace, la farine et la poudre de cèpes secs. Couler l’appareil dans des moules demi-sphériques de 4 cm de diamètre, bloquer au grand froid.
Démouler et paner les gourmandises 2 ou 3 fois : passer dans de l’oeuf battu puis dans un mélange farine-fécule, terminer par un mélange chapelure-poudre de cèpes secs. Bloquer au grand froid entre chaque opération.
Poires braisées
Cuire le miel jusqu’au caramel assez foncé, ajouter et colorer les poires pelées entières puis déglacer à la liqueur de châtaigne et au jus d’orange. Cuire le tout pendant 5 minutes environ en arrosant les poires régulièrement, finir de cuire les poires dans un four à 160 °C ; les obtenir fermes.
Finition et présentation
Frire les gourmandises surgelées à 180 °C.
Dans une assiette, dresser les poires braisées surmontées d’une gourmandise. Parsemer au pied un crumble ou de la pâte sucrée concassée.
Vin conseillé
Rivesaltes - Vin Doux Naturel - « Noir de Grenache » 2006 - Domaine des 1000 Vignes - Valérie Guérin.
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Portrait du chef
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré.
Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit.
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