Onglets principaux
Saint-Honoré des Îles
Ingredients:
PROCÉDÉ
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur, la découper en rectangles (de 30 x 10 cm) puis pocher une bande de pâte à choux sur les deux grands côtés. Cuire dans un four à 160 °C pendant 1 heure environ.
Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, dresser des choux de 4 cm de diamètre et les cuire dans un four à 160 °C pendant 45 minutes environ.
MONTAGE
Garnir les choux avec la crème passion chocolat caraïbe puis les tremper dans le caramel, les déposer aussitôt dans un moule en silicone demi-sphérique de 4 cm de diamètre et laisser cristalliser.
Coller les choux garnis sur les deux grands côtés de la base avec le caramel et au centre, pocher la crème passion chocolat caraïbe. Disposer fruits exotiques, ananas, citron vert, mangue, orange, pamplemousse, zestes de citron vert et graines de
vanille. Décor. Au choix.
PÂTE FEUILLETÉE
RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 2 kg de farine
- 40 g de sel
- 1 l d’eau
- 500 g de beurre fondu
- 1 kg de beurre de tourage
PROCÉDÉ
Réaliser une détrempe avec la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu et laisser reposer au froid pendant 24 heures.
Donner 5 tours avec le beurre de tourage et réserver au froid.
PÂTE À CHOUX
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 1 l d’eau
- 20 g de sucre semoule
- 10 g de sel
- 50 g de poudre de lait à 26 % de M.G.
- 400 g de beurre
- 600 g de farine
- 1 kg d’oeufs (soit 20)
PROCÉDÉ
Porter à frémissement l’eau avec le sucre, le sel, la poudre de lait et le beurre, ajouter la farine et dessécher la panade. Hors du feu, incorporer les oeufs un par un.
CRÈME PASSION CHOCOLAT CARAÏBE
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 200 g de couverture noire à 64 %
(Caraïbe - Valrhona)
- 500 g de crème pâtissière
- 100 g de purée de fruit de la passion
PROCÉDÉ
Fondre la couverture à 50 °C, verser sur la crème pâtissière et mélanger. Incorporer la purée de fruit de la passion, dresser aussitôt.
CARAMEL
RECETTE DE BASE POUR ENVIRON 6 ENTREMETS
- 300 g de sucre semoule
- 50 g de glucose
- 50 g d’eau
PROCÉDÉ
Cuire les ingrédients cités jusqu’au caramel, stopper la cuisson et réserver.
Garnir les choux avec la crème passion chocolat caraïbe.
Les tremper dans le caramel, les déposer aussitôt dans un moule en silicone demi-sphérique de 4 cm de diamètre et laisser cristalliser.
Coller les choux garnis sur les deux grands côtés de la base avec le caramel.
Au centre, pocher la crème passion chocolat caraïbe.
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