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À l’occasion de la semaine green, organisée pour la troisième année consécutive par le groupe M6, Guillaume Veyssière végétalise la carte de son bistro. Engagé dans une démarche responsable, le chef des Sources de Fontbelle à Angoulême a imaginé une carte composée de produits cultivés par « Le Potager d’à côté », une association regroupant des producteurs de légumes et de fruits charentais, auquel il ajoutera quelques ingrédients issus d’adresses plus personnelles. Au menu, salade de chou blanc sauce au Manslois (fromage local) assaisonnée à l’eau de mer et aux huîtres ; Tourte de légumes...

L’orfèvre pâtissier du Ritz Hôtel joue la carte classique pour sa galette 2022 avec feuilletage inversé et frangipane fondante mais coiffe néanmoins sa création d’une macaronade aux amandes dont la gourmandise ne laisse pas insensible. 6 personnes : 59€

Le chef pâtissier du mythique hôtel du boulevard Raspail ne faillit pas à sa créativité, et propose une fois encore une galette très originale, plus près de l’entremets que de la galette, associant dans un visuel extrêmement léché, une crème d’amande coco, mousse chocolat, streusel coco et ganache coco. L’intitulé « 112 nuances de coco » faisant ici écho au célèbre film ! 75 € pour 6 à 8 personnes (sur réservation)

Si la fin d’année de Lenôtre s’est inspirée de l’arrière-pays, ce début 2022 prend des airs de Riviera avec une galette au décor de parasol et une référence non dissimulée avec la brioche Tropézienne chère à Brigitte Bardot. Celle de Jean-Christophe Jeanson s’imbibe de sirop de mandarine et se garnit d’une crème pâtissière allégée parfumée aux zestes de citron vert. 61 € pour 8 personnes

La pomme est reine avec cette galette 2022 ! À mi-chemin entre la tarte tatin et le crumble, le MOF chocolatier fait le choix du fruit mais n’en oublie pas non plus le chocolat, qu’il dresse en ganache autour d’une frangipane agrémentée de pommes Golden caramélisées nichée entre deux disques de crumble. Un très joli jeu de textures ! 60 € pour 6 à 8 personnes.

Imaginée telle une pièce montée, cette galette se construit en couches successives, mariant le croquant d’une nougatine aux amandes et la fraicheur d’une crème glacée amande. Roi ou reine découvriront une fève amande comestible, recouverte d’or. 56 € pour 6 à 8 personnes.

Une galette des Rois 100 % française ? C’est l’objectif que se sont fixés les chefs de la Grande Épicerie de Paris ! Le feuilletage est élaboré avec un beurre AOP de Charentes, la crème réalisée à partir d’amandes françaises, légèrement parfumée au rhum et à la vanille, relevée d’un praliné amande. Cette galette est ensuite coiffée d’une couronne de feuilletage aux amandes torréfiées. 35€ pour 6 à 8 personnes

Chemins Croisés le troisième livre d’Éric Guérin est un hommage de plus à la Brière, où il a ouvert il a y 25 ans La Mare aux Oiseaux. Ce nouvel opus, il le dédie à ses terres adoptives et aux mains qui les cultivent, à la croisée de recettes, de produits et de portraits. Des visages, des paysages, et des assiettes capturées par l’objectif d’Erwan Balança, dont les photographies saisissantes, témoignent de la richesse du terroir, mais également de parcours de vie. Comme celui de Jean-Marie et Valérie Pedron, cueilleur d’algues et d’herbes, que le chef étoilé met à l’honneur avec cette recette...

Comme à chacun de ses ouvrages de chef, l’auteure culinaire Chichiro Masui nous offre un livre magistral. Elle dédie ce nouvel opus à Kazuyuki Tanaka, chef originaire de l’île de Kyushu, dans le sud du Japon. Fils de cuisinier, venu seul en France en 2003, pour explique-t-il « réaliser le rêve de son père », il enchaine tout d’abord les stages, chez Gilles Tournade à Rouen, Emmanuel Renaut à Megève, David Zudas à Dijon, jusqu’à ce jour de 2015 où il ouvre Racine à Reims. La ville où furent sacrés les rois de France, la ville du champagne, mais aussi celle où vivent les parents de sa compagne...