Livres / Vin

Après notre escapade champenoise, nous voici de retour dans le Bordelais pour explorer la rive droite et en particulier le Libournais. Les plus sagaces d’entre vous auront deviné qu’il s’agit du vignoble qui entoure la ville de Libourne.

Le chef MOF et triplement étoilé revient avec un nouvel ouvrage (10 ans après le précédent), et propose cette fois-ci 60 recettes, à la fois du restaurant Lameloise mais aussi réinterprétées pour la maison et organisées autour de quatre thématiques. D’abord les origines d’un Meilleur Ouvrier de France, puis le chef d’une Grande Maison, le partage du Savoir-faire et enfin la Création et la Transmission. Tarte fine de Saint-Jacques, fraîcheur de tourteau, fenouil et caviar, granité au raisin ; roulé de sole à l’agastache, fricassée de courgettes et girolles ; lapin de Bourgogne...

Après le Médoc au nord de Bordeaux, nous voici, toujours rive gauche mais au sud, au cœur des Graves et du Sauternais. C’est dans ce secteur qu’une grande partie des vins blancs secs et liquoreux, parmi les plus intéres- sants du Bordelais, sont produits.

La suite de notre exploration des vignobles français nous mène dans les Alpes, à la découverte du vignoble de Savoie dont la réputation n’est pas toujours à la hauteur de ses mérites.

Après la Provence le mois précédent, nous changeons radicalement de style avec le Jura. Nous voici sur les contreforts du Jura, dans une contrée appelée le Revermont. Le vignoble jurassien s’étend sur une bande de 80 km de longueur orientée nord-est/sud-ouest sur 2 à 5 km de large, soit environ 1 600 ha de surface de vignes. Le terroir est essentiellement assis sur un sol très marneux, parfois très profond, parfois agrémenté d’éboulis calcaires. Ce sont ces marnes de différents types qui constituent la spécifi- cité du vignoble jurassien.

Pour clore le chapitre rhodanien, nous nous intéressons à la partie méridionale qui s’étend du nord au sud, de Montélimar à Avignon. À l’inverse du Rhône nord, le sud est le pays de l’as- semblage : 27 cépages rouges et blancs sont autorisés dans les vins d’appellation côtes-du-rhône et des crus. Il y a aussi, contrairement au Rhône nord où il n’y a quasiment que des crus, différents niveaux d’appella- tion dans le Rhône méridional, hiérarchisés selon le degré d’exigence de leur cahier des charges. Voici la hiérarchie du bas au haut de l’échelle : Côtes-du-rhône,...

Dix-sept ans après la brutale disparition du chef triplement étoilé, Dominique Loiseau revient sur le développement, la diversification, l’embellissement et l’innovation qu’elle a impulsé au groupe Bernard Loiseau, accompagnée de leurs enfants, des équipes et des clients fidèles, pour en faire un fleuron de la haute gastronomie et hôtellerie françaises. Éditions du Signe, 20€.

Le nouvel ouvrage, en anglais et espagnol, du célèbre chef qui propose ici des grands classiques modernisés (le bostock se fera avec une gelée de mandarine, le carrot cake avec de la mangue, de l’ananas et du cream cheese, la pina colada aromatisera le Saint Honoré), et des créations (Arabica avec un caramel café, une ganache à l’expresso et une mousse au café). La dernière partie est même dédiée aux brunchs avec donc aussi des recettes salées (quiche avec une très intéressante cuisson de la pâte ; bagel œuf, avocats et épices). Le tout illustré avec des pas à pas...

Une bande dessinée très sympathique où Guillaume devient stagiaire dans le magazine de son grand-père, Complètement toqués. Pas plus intéressé que ça par la chose culinaire, il se prend au jeu en découvrant la Naturalité chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, s’évade avec le bar amandes poutargue façon tableau de Alain Dutournier ou encore le bouillon Majorelle de Michel Guérard, part à la découverte de Lionel, le jardinier de Laurent Petit ou de l’œuf pourri de Gilles Goujon. Huit grands chefs (Anne Sophie Pic, Guy Savoy, Arnaud Donckele sont aussi au programme du périple),...