Livres / Vin

Cuisinier de formation et importateur d’épices, Roï Hendel entre ici dans la célèbre collection des « Dix façons » aux ouvrages façonnés à l’ancienne, avec le haut et le bas des pages non découpés. Pour avancer dans la lecture, munissez-vous d’un coupe-papier ou d’un couteau bien aiguisé. On commencera par apprendre à faire son citron noir, puis à l’utiliser dans des recettes variées, salées ou sucrées, solides ou liquides : confiture de citron noir et d’épine-vinette ; ragoût de pois chiches au citron noir ; poudre magique ; œuf mimosa au citron noir ou encore gin sour...

Dans ce livre, le chef propose 80 recettes inspirées de la cuisine des Izakaya, débits de sakés proposant des en-cas pour accompagner l’alcool. Légers et frais (salade de radis au cresson ; poulpe mariné wasabi et gombo), riches et robustes (crackers de peau de poulet ; pommes de terre sautées au furikake), ou encore pleins de glucides (soupe de riz), il y en aura pour tous les goûts, même les becs sucrés (mont-blanc à la patate douce). Sans oublier un guide des meilleurs spiritueux japonais et des cocktails faciles à réaliser. Hachette pratique, 30 € (parution le 21 septembre).

Le délégué général des Grandes Tables du Monde, et Academy Chair France du World’s 50 Best Restaurants décrypte ici les enjeux du soft power gastronomique et l’effritement du leadership de la France en la matière. En échangeant avec l’éditeur et journaliste Laurent Séminel, Nicolas Chatenier revient sur les ruptures (arrivée de Ferran Adria et René Redzepi), le déni de certaines institutions françaises, les stratégies à adopter d’un point de vue touristique ou éditorial pour réussir à replacer éventuellement la France au centre du jeu géopolitique culinaire mondial...

Notre série sur les régions viticoles fran- çaises s’achève avec cette dernière étape en Corse. Très ancien vignoble datant de l’arrivée des Phocéens à Alalia (Alé- ria), les vins corses n’en sont pas moins méconnus. Alors attachez vos ceintures, les routes corses sont sinueuses. Partons à la découverte des vignes corses. Le vignoble corse s’étend sur 5 800 hectares, essen- tiellement implantés le long des côtes et au piémont du massif corse. Sur les 5 800 ha, 2 905 sont en appella- tion contrôlée, le solde étant de l’IGP (indication géogra- phique protégée, anciennement vin de pays). Comme...

Dans ce numéro, arpentons les côtes-de-bordeaux. Sous cette bannière un peu fourre-tout sont regroupées 5 appellations : côtes-de-blaye, côtes-de-francs, côtes-de-castillon, cadillac et sainte-foy. Côtes-de-bourg a refusé d’intégrer ce groupement pour conserver son autonomie. Nous avons fait connaissance, dans le numéro précédent, avec francs et castillon, nous ne reviendrons donc pas sur ces deux appellations.

Après notre escapade champenoise, nous voici de retour dans le Bordelais pour explorer la rive droite et en particulier le Libournais. Les plus sagaces d’entre vous auront deviné qu’il s’agit du vignoble qui entoure la ville de Libourne.

Le chef MOF et triplement étoilé revient avec un nouvel ouvrage (10 ans après le précédent), et propose cette fois-ci 60 recettes, à la fois du restaurant Lameloise mais aussi réinterprétées pour la maison et organisées autour de quatre thématiques. D’abord les origines d’un Meilleur Ouvrier de France, puis le chef d’une Grande Maison, le partage du Savoir-faire et enfin la Création et la Transmission. Tarte fine de Saint-Jacques, fraîcheur de tourteau, fenouil et caviar, granité au raisin ; roulé de sole à l’agastache, fricassée de courgettes et girolles ; lapin de Bourgogne...

Après le Médoc au nord de Bordeaux, nous voici, toujours rive gauche mais au sud, au cœur des Graves et du Sauternais. C’est dans ce secteur qu’une grande partie des vins blancs secs et liquoreux, parmi les plus intéres- sants du Bordelais, sont produits.

La suite de notre exploration des vignobles français nous mène dans les Alpes, à la découverte du vignoble de Savoie dont la réputation n’est pas toujours à la hauteur de ses mérites.