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RESTAURANT AM À MARSEILLE Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier...
RESTAURANT MICKAËL FÉVAL À AIX-EN-PROVENCE Installé depuis maintenant quatre ans à Aix-en- Provence dans le restaurant qui porte son nom, Mickaël Féval signe une cuisine inspirée par les produits du marché et nourrie de son parcours auprès de grands chefs étoilés. Rencontre avec un chef animé par le partage et la transmission. S’inviter à la table de Mickaël Féval, c’est pénétrer le cadre tranquille d’un restaurant à taille humaine. Après un parcours maillé de grands noms : Bernard Loiseau, Bruno Oger, Éric Briffard, Antoine Westermann, c’est à Paris qu’il se fera...
MAISON FAUCHON À PARIS François Daubinet appartient à cette génération de pâtissiers marqués par l’humilité et la bienveillance. Depuis bientôt 3 ans, il donne à la Maison Fauchon un nouveau souff le, imaginant une modernes, basées sur la fraîcheur et la sincérité du produit. Adolescent, François Daubinet s’imaginait vulcanologue ou géologue, mais certainement pas pâtissier. C’est l’envie de s’émanciper du cadre familial qui le poussera à s’engager auprès des Compagnons du devoir, à l’issue d’une journée portes ouvertes où il découvre la technique du sucre soufflé...
Ce Marseillais pure souche de 41 ans est le discret bras droit du chef Alexandre Mazzia. Depuis plus de onze ans, Marc Altenburger travaille avec abnégation dans l’ombre de celui qui est devenu son mentor. Créatif passionné par l’univers culinaire, il s’applique à produire une partition sucrée en parfait accord avec les assiettes du chef. C’est en travaillant en cuisine, puis en pâtisserie, dans plusieurs restaurants de la cité phocéenne que Marc Altenburger parfait sa formation hôtelière. Plus attiré par l’aspect humain que par la technique des chefs, il enchaîne les stages en...
LA SCÈNE À PARIS Après 6 années passées au Prince de Galles et 2 étoiles décrochées à La Scène, Stéphanie Le Quellec lève le rideau sur un nouvel écrin. C’est dans une ancienne galerie d’art, avenue Matignon, qui fut en son temps la brasserie Le Relais Matignon, qu’elle a créé son restaurant. Un lieu de vie se plaît-elle à dire, un endroit où le client ne vient pas seulement manger mais aussi passer du bon temps, boire un cocktail au bar de l’étage, picorer une assiette inspirée du marché, ou s’immiscer pour un repas en plusieurs actes, dans l’univers singulier de la...
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier,...
L’HOSTELLERIE DE LA POINTE SAINT MATHIEU À PLOUGONVELIN (FINISTÈRE) Si la cheffe Nolwenn Corre décroche en 2019, à seulement 28 ans, sa première étoile Michelin à L’Hostellerie de la Pointe Saint- Mathieu, ce n’est pas tout à fait un hasard. Avec un profil de fonceuse et la cuisine chevillée au corps, elle s’inscrit à Plougonvelin, commune de la pointe Finistère, en digne héritière d’une famille de restaurateurs. Déjà toute petite, Nolwenn Corre a les fourneaux dans la peau. Rien d’illogique lorsqu’on examine son arbre généalogique. Dans la famille « restaurateurs », je...
De la Bretagne à Dijon Né à Rennes, Pierre Hubert grandit dans sa Bretagne natale jusqu’à son départ en apprentissage. Et si enfant, il se prenait à rêver d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie avec son frère et sa sœur, il sera finalement le seul à emprunter cette voie, marqué par les gâteaux de famille du week-end, à l’élaboration desquels il aime participer. Si Pierre Hubert n’est pas issu d’une famille de restaurateurs ou de pâtissiers, il aime rappeler qu’il est fils de paysans : « C’est un mot noble dont je suis particulièrement fier, car il me rappelle combien nous avons...
Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier...
Formé dans la région lyonnaise d’où il est originaire, Aurélien Rivoire aura mis plusieurs années à trouver son mentor, celui qui lui permettrait de dépasser ses limites. C’est finalement aux côtés de Yannick Alléno qu’il aura démultiplié sa créativité.

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