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C’est au pied d’un des bâtiments de cet ensemble architectural emblématique de la Côte d’Azur que l’ex-footballeur Roger Martins a installé voici 20 ans son restaurant La Flibuste. Depuis 2018, c’est à Eugénie Béziat qu’il a confié la responsabilité des cuisines. La jeune cheffe promise à des études de lettres a changé de voie lors d’un repas effectué à Paris au restaurant d’Hélène Darroze. Formée par Yann Le Scavarec à La Roya, auprès de Michel Sarran à Toulouse, elle obtiendra sa première étoile Michelin en 2020. Dans cette salle moderne ouverte sur le port, la cheffe compose ses assiettes...

C’est à 30 km de Beaune, dans un domaine de 80 ha entouré d’étangs, de prai- rie et de bois que se niche le Domaine de Rymska. Au rez-de-chaussée de la mai- son, le restaurant aux murs en pierres apparentes, plafond à la bourguignonne et cheminée permettent d’apprécier la cuisine de Jérémie Muller. Le chef tra- vaille ici, non pas en circuit court, mais en ultra court, le domaine disposant de sa propre ferme qui assure au chef la majeure partie de son approvisionnement : bœuf Charolais, Aubrac, Wagyu, volaille, agneau, œufs, récoltes du potager et du verger, jardin aromatique. De quoi nourrir...

La pâtisserie est pour Florent Margaillan une évidence depuis son plus jeune âge, mais ce ne fut pourtant pas si facile de se diriger vers la voie choisie quand, dit-il, « le système scolaire ne pousse pas vers les métiers manuels ».

C’est dans un bâtiment ciselé à l’allure d’un vaisseau surplombant la vallée de l’Anguienne que Guillaume Veyssière a ouvert son nouveau restaurant fin 2019.

L’OSIER AU MANS L'orsqu’un pâtissier japonais s’applique à son art, il est souvent question de précision, de rigueur, de goûts justes et d’équilibre. Masatoshi Takayanagi assume ne pas toujours séduire l’œil en s’addressant en priorité au palais. Son objectif étant de proposer des pâtisseries où texture et parfums soient à l’unisson.

LAUSANNE PALACE À LAUSANNE C’est dans le restaurant familial d’Autun, en Saône-et-Loire, que Franck Pelux fera ses premiers pas de cuisinier. Pour lui, la cuisine est une conviction depuis toujours, doublée d' une passion chevillée au corps. Avec sa compagne Sarah Benhamed, ils forment un binôme d’une redoutable efficacité, associant la précision d’un service sans failles et des assiettes à l’équilibre remarquable.

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.

C’est désormais Julien Le Goff qui prédestine les cuisines de l’Hôtel & Spa Les Lodges Sainte Victoire***** près d’Aix-en-Provence. Depuis son arrivée en 2019, le chef compose ses assiettes à l’instinct, s’inspirant des produits, des parfums et des couleurs offerts par la région. Un fil conducteur, le raffinement et l’esprit méditerranéens pour des plats faisant toujours écho à la saison et à la rigueur que le chef apporte aux cuissons. Attablé sur la terrasse qui semble suspendue au-dessus du jardin, vous dégusterez l’œuf bio de la Ferme de St Marc, une bouillabaisse façon...

© GILLES GOUJON Premier restaurant doublement étoilé du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, L’Olivier deviendra Le Framboisier puis L’Octopus avant d’être racheté en 2020 par Gilles Goujon, MOF et chef trois étoiles, propriétaire de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. « L’Alter / Native », en référence à « alter », l’autre, façon de penser, de pousser la réflexion sur l’environnement et l’envie de changer sa manière de consommer. « Native » pour le lien avec cette ville où Gilles Goujon a grandi. En cuisine, Quentin Pellestore-Veyrier, ancien apprenti de la table...