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PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS Si Maxime Frédéric n’était pas devenu pâtissier, il serait agriculteur. Mais cet attachement au milieu agricole est avant tout humain, car ce n’est pas tant le meilleur produit que recherche le pâtissier, c’est le sens d’un lien, d’une confiance établie entre deux partenaires. Une relation fraternelle qu’il tisse avec chacun de ses coéquipiers, et plus encore avec Arnaud Donckele, le chef de Plénitude - Cheval Blanc Paris, pour lequel il dit avoir eu un véritable « coup de foudre ».
PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS De ses jeunes années passées chez ses grands-parents à la ferme, Arnaud Donckele conserve un très fort attachement à la terre. Animé par le produit, il l’est encore plus par les sauces : la base de sa cuisine. Car tout commence par là. Ces sauces portent des noms et se composent comme des parfums. Reste ensuite aux cuisiniers à trouver le produit qui s’accordera le mieux.
Aki, les 3 premières lettres de son nom, signifie « automne ». Voilà pour l’explication du nom de ce restaurant étoilé du 11e arrondissement, certainement l’un des plus discrets.
Bierbuik en flamand signifie « ventre à bière ». Créé par le chef étoilé Florent Ladeyn en 2019 à Lille, Bierbuik se veut « cool et festif » avec la volonté affichée de nourrir bien, sain et local pour une dizaine d’euros, boisson comprise.
Les palaces parisiens réinventent leur gastronomie et accordent leur confiance à de talentueux jeunes chefs. Quentin Testard, 28 ans, appartient à cette catégorie.
Cofondateur du groupe Grand Nord, déjà à l’initiative de La Traversée, de Petite Fleur ou de Ramey’s Burger dans ce quartier du 18e arrondissement, les deux chefs, Philippine Jaillet et Charles Neyers, dépoussièrent ici le genre bistro, en redonnant à cet ancien café de quartier tout l’esprit du lieu de vie.
Damien Laforce est un jeune chef de 28 ans promis à un bel avenir. Le Braque, sa table gastronomique, affiche déjà une réelle assurance.
Avant de pénétrer dans cette salle aux belles hauteurs sous plafond bordé de moulures, il y a d’abord le plaisir de franchir l’entrée du mythique hôtel Le Normandy. Un préambule au bar ne peut-être que conseillé pour goûter à cette ambiance de club anglais où sont passés Winston Churchill, Coco Chanel et Claude Lelouch.
Il se dégage de cette salle une atmosphère accueillante et une chaleur malgré des matériaux bruts dominants. Tables en marbre blanc, grande table d’hôtes centrale en bois massif, jolis lampadaires d’autrefois qui diffusent à la nuit tombée une lumière douce, invitation au laisser aller.
Avoir des parents gérant d’une brasserie et une maman en cuisine ont sûrement influencé Jean-Raphaël Persano dans son choix de métier.
L’ouverture du restaurant Espadon était très attendue. Sa jeune cheffe a d’ailleurs reçu à cette occasion le Prix de l’ouverture de l’année décernée par La Liste. L’Espadon est aujourd’hui situé face au jardin intérieur du Ritz et voisin du fameux bar Hemingway.
L’A PÂTISSERIE À FONTAINEBLEAU À Fontainebleau, Ayako Kishi dirige L’A Pâtisserie depuis son ouverture en 2021. Cet établissement spécialisé en gourmandises sucrées, attenant au restaurant étoilé L’Axel du chef Kunihisa Goto, propose un concept faisant honneur aux recettes françaises, dans lequel la pâtisserie et la cuisine se marient, sublimant tout autant les saveurs de l’Hexagone que celles du pays du Soleil levant.
LOISEAU DU TEMPS À BESANÇON Blanche Loiseau dit être « tombée petite dans la marmite ». Après une enfance passée en cuisine, et un bac général en poche, elle s’inscrit au Bachelor des Arts culinaires de l’Institut Paul Bocuse. La jeune cheffe avoue avoir le caractère de son père : fonceuse, son projet de vie en tête, elle est assurée de ne pas pouvoir faire autre chose que de la cuisine. Elle a ouvert à Besançon le bistro « façon » Loiseau, avec la certitude d’être un jour la cheffe du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.
LA TABLE DU 11 À VERSAILLES Après quatre années passées au Trianon Palace , c’est en 2014 que Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani s’est installé face au château. Il propose À La Table du 11 une cuisine d’instinct et créative, prenant pour point d’ancrage le végétal. Déjà reconnu par les guides, le jeune chef prône la prise de risque et renouvelle sans cesse ses assiettes grâce à une inspiration qui semble sans limites.
LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Originaire de Roanne, Sébastien Nabaile intègre la brigade du Château Pavie en 2012 comme chef de partie pâtisserie. Plus de 10 ans après, il est le chef pâtissier de la maison, gardant intactes sa motivation, son implication et cette volonté de sans cesse se remettre en question. Ses desserts sont à l’image de la cuisine de Sébastien Faramond, singuliers, modernes et inspirés de leur environnement le plus proche.
LA TABLE DU CHÂTEAU DE PAVIE À SAINT-ÉMILION Arrivé au Château Pavie comme adjoint de Ronan Kervarrec en 2019, Sébastien Faramond est désormais le chef de cuisine de Yannick Alléno dans cet établissement doublement étoilé de Saint-Émilion. Dans l’élégante salle du restaurant, le client découvre des assiettes où le terroir s’exprime avec intensité et une incroyable modernité.
Dans ce numéro spécial anniversaire de 35 ans de notre Magazine Thuriès, une rubrique dédiée aux "Recettes Sucrées d'Hier et d'Aujourd'hui" vous invite à un festin sucré, une véritable rétrospective gustative où les anciennes recettes sucrées des pâtissiers, autrefois publiées dans nos pages, reprennent vie.
En cette célébration marquante de nos 35 ans, le Magazine Thuriès vous convie à un voyage à travers le temps. Découvrez les "Recettes Salées d'Hier et d'Aujourd'hui", une immersion dans le passé et le présent, où les chefs emblématiques revisitent leurs créations d'antan.
Le restaurant Cléo appartient à ces lieux intimistes où l’on peut s’attabler pour déjeuner ou dîner. L’ancien Top Chef Bruno Aubin conçoit la carte du restaurant de l’hôtel Le Narcisse Blanc avec des plats simples, souvent marqués par les épices dont il aime signer ses assiettes.
Installé au 8e étage de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Le Grill, une étoile Michelin, offre une vue panoramique sur la principauté et les côtes italiennes à l’horizon.

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