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LA FOURCHETTE DES DUCS À OBERNAI Pour Nicolas Stamm, chef et copropriétaire de La Fourchette des Ducs avec Serge Schall, à Obernai, l’année 2020 ne sera pas comme les autres. Ils fêtent ensemble les vingt ans de leur établissement, les quinze ans de leurs deux étoiles, et les cent ans de leur maison. La bâtisse de style Art nouveau rhénan construite en 1920 par Charles Spindler, Lucien Weissenburger et René Lalique, à la demande de leur ami Ettore Bugatti, n’a finalement pas beaucoup changé. Le Clos Sainte-Odile, lieu de festivité et d’échanges des intellectuels alsaciens du...
Après 20 ans en cuisine, Patrick Jeffroy a raccroché son tablier le 29 septembre dernier, cédant son hôtel de Carantec à Frank Jaclin, déjà propriétaire du Château de Sable à Porspoder dans la région de Brest. En cuisine, Nicolas Carro, originaire des Côtes-d’Armor et ancien chef exécutif d’Olivier Nasti, deux étoiles au Chambard à Kaysersberg (68), signe des assiettes inspirées du terroir breton. Dans cet hôtel des années 1930 posé face à la mer, il sert des assiettes au souffle marin, n’oubliant jamais d’y associer les produits de terroir gla- nés auprès de producteurs...
Le jeune pâtissier n’en est qu’au début de sa carrière mais il semble déjà promis à un bel avenir. En étant le plus jeune lauréat du prix « Passion pâtisserie », remis pour la première fois en 2019 par le guide Michelin, Jessy Rhinn-Auvray perpétue à La Fourchette des Ducs la tradition des grands classiques pâtissiers. Depuis tout petit, Jessy Rhinn-Auvray baigne dans le milieu de la restauration. Alors qu’il n’a que 8 ans, il se plaît à éplucher les carottes et les pommes de terre dans les cuisines du restaurant du bowling l’Orangerie à Strasbourg, dont son père est l’un...
Fils de vigneron, Nicolas Léger aurait pu lui aussi choisir de s’épanouir dans le monde viticole. Il préférera les gâteaux de sa grand-mère au vin de son père, qui de toute manière ne l’encourage pas à reprendre l’exploitation familiale. Depuis 2012, il régale les Tourangeaux avec ses pâtisseries et ses chocolats, entre grands classiques et créations plus contemporaines, dans la boutique qu’il gère avec sa femme.
Découverte par le grand public à l’occasion de sa participation à l’émission Top Chef, Coline Faulquier s’est depuis installée dans le 8e arrondissement de Marseille, non loin du stade Vélodrome. Pour l’ouverture de sa première table, elle a souhaité accueillir dans une atmosphère très personnelle, allant jusqu’à totalement conce- voir la décoration et l’aménagement des lieux. Formée à l’École Ferrandi puis auprès de grands noms de la gastronomie tels Jean-Louis Nomicos, Olivier Nasti, Éric Frechon et Christophe Bacquié, la jeune cheffe s’exprime aujourd’hui dans un...
C’est au début de la rue de Ponthieu, dans le 8e arrondissement, que l’ancien chef des Climats a choisi d’ouvrir son restaurant. Après cinq années passées rue de Lille, où il a obtenu une étoile, Julien Boscus ouvre Origines. À sa table, une cuisine gastronomique alliant produits soigneusement sélectionnés, technique et générosité, accompagnée d’un service décontracté.
Ludovic Pouzelgues savait qu’il travaillerait dans un métier de bouche, mais sans savoir exactement lequel. Bon élève, plutôt doué en dessin, son père lui suggère l’architecture. Peu enthousiaste, il convainc ses parents de le laisser entrer en hôtellerie. Direction Noirmoutier au lycée hôtelier Les Sorbets, où la première année n’est pas à la hauteur de ses attentes. Ce n ’est qu ’en seconde année qu’il rencontre le professeur qui saura lui transmettre le feu sacré.
Yohann Chapuis a rénové le Restaurant Greuze, fondé en 1947 à Tournus par le chef Jean Ducloux, et l’a rebaptisé L’Écrin en 2010. Dans une salle résolument contemporaine et baignée de lumière, l’ancien élève de Patrick Henriroux à La Pyramide** à Vienne, et de Jacques Lameloise, partage à sa table son amour pour la Bourgogne et ses produits, au travers d’assiettes sincères servies par une grande techni- cité. Étoilé par le guide Michelin depuis 2011, Yohan Cha- puis fait le choix d’une carte courte et de saison, escortée par une très riche carte de vins régionaux. Au menu...
Après avoir fait ses armes dans de prestigieuses maisons : Hélène Darroze à Paris, Georges Blanc à Vonnas, le Meurice et le Méridien Étoile, le chef Jimmy Desrivières a choisi le quartier résidentiel de Chaillot pour ouvrir sa première table. Un restaurant discret, niché au sous-sol d’un immeuble de la rue de Bassano. Atmosphère intimiste dans une salle aux murs de pierres grattées, beau parquet en bois sombre et tables nappées. Les assiettes reflètent les origines martiniquaises du chef par un ajout d’épices sur des plats inspirés de nos traditions culinaires : Raviole de...
Formé à l’École Ferrandi, Jason Gouzy fait ses armes au Bristol, puis au Baudelaire (restaurant de l’hôtel Burgundy à Paris) avant de devenir le chef du Galopin dans le 10e arrondissement de la capitale. En décembre 2019, pour ouvrir sa propre table, il choisi le quartier du Sentier, façonnant son nouvel espace de jeu dans l’esprit d’un appartement parisien. Le chef accueille dans un cadre sobre et épuré, et c’est avec la créatrice de mode Bourgine, qu’il a chiné estampes, mobilier et luminaires. Dans sa cuisine ouverte sur la salle, le chef travaille chaque plat en trois services...
MAISON FAUCHON À PARIS François Daubinet appartient à cette génération de pâtissiers marqués par l’humilité et la bienveillance. Depuis bientôt 3 ans, il donne à la Maison Fauchon un nouveau souff le, imaginant une modernes, basées sur la fraîcheur et la sincérité du produit. Adolescent, François Daubinet s’imaginait vulcanologue ou géologue, mais certainement pas pâtissier. C’est l’envie de s’émanciper du cadre familial qui le poussera à s’engager auprès des Compagnons du devoir, à l’issue d’une journée portes ouvertes où il découvre la technique du sucre soufflé...
RUSTIQUE À LYON C’est dans la cité des Gaules que l’ancien chef de Loiseau Rive Gauche, à Paris, a ouvert Rustique, son premier restaurant. Avec son épouse Hélène, ils reçoivent comme à la maison, en ayant fait le choix de n’être ouvert que pour le service du soir. Cet ancien bar restaurant de la rue d’Enghien, dans le 2e arrondissement lyonnais, fut un coup de cœur immédiat pour le chef et sa femme. « En entrant, on s’est projeté tout de suite, raconte le chef, les volumes, les hauteurs sous plafonds. On a immédiatement su ce qu’on voulait en faire. » Une cuisine ouverte, un...
RESTAURANT MICKAËL FÉVAL À AIX-EN-PROVENCE Installé depuis maintenant quatre ans à Aix-en- Provence dans le restaurant qui porte son nom, Mickaël Féval signe une cuisine inspirée par les produits du marché et nourrie de son parcours auprès de grands chefs étoilés. Rencontre avec un chef animé par le partage et la transmission. S’inviter à la table de Mickaël Féval, c’est pénétrer le cadre tranquille d’un restaurant à taille humaine. Après un parcours maillé de grands noms : Bernard Loiseau, Bruno Oger, Éric Briffard, Antoine Westermann, c’est à Paris qu’il se fera...
RESTAURANT AM À MARSEILLE Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier...
Ce Marseillais pure souche de 41 ans est le discret bras droit du chef Alexandre Mazzia. Depuis plus de onze ans, Marc Altenburger travaille avec abnégation dans l’ombre de celui qui est devenu son mentor. Créatif passionné par l’univers culinaire, il s’applique à produire une partition sucrée en parfait accord avec les assiettes du chef. C’est en travaillant en cuisine, puis en pâtisserie, dans plusieurs restaurants de la cité phocéenne que Marc Altenburger parfait sa formation hôtelière. Plus attiré par l’aspect humain que par la technique des chefs, il enchaîne les stages en...
LA SCÈNE À PARIS Après 6 années passées au Prince de Galles et 2 étoiles décrochées à La Scène, Stéphanie Le Quellec lève le rideau sur un nouvel écrin. C’est dans une ancienne galerie d’art, avenue Matignon, qui fut en son temps la brasserie Le Relais Matignon, qu’elle a créé son restaurant. Un lieu de vie se plaît-elle à dire, un endroit où le client ne vient pas seulement manger mais aussi passer du bon temps, boire un cocktail au bar de l’étage, picorer une assiette inspirée du marché, ou s’immiscer pour un repas en plusieurs actes, dans l’univers singulier de la...
L’HOSTELLERIE DE LA POINTE SAINT MATHIEU À PLOUGONVELIN (FINISTÈRE) Si la cheffe Nolwenn Corre décroche en 2019, à seulement 28 ans, sa première étoile Michelin à L’Hostellerie de la Pointe Saint- Mathieu, ce n’est pas tout à fait un hasard. Avec un profil de fonceuse et la cuisine chevillée au corps, elle s’inscrit à Plougonvelin, commune de la pointe Finistère, en digne héritière d’une famille de restaurateurs. Déjà toute petite, Nolwenn Corre a les fourneaux dans la peau. Rien d’illogique lorsqu’on examine son arbre généalogique. Dans la famille « restaurateurs », je...
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier,...
De la Bretagne à Dijon Né à Rennes, Pierre Hubert grandit dans sa Bretagne natale jusqu’à son départ en apprentissage. Et si enfant, il se prenait à rêver d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie avec son frère et sa sœur, il sera finalement le seul à emprunter cette voie, marqué par les gâteaux de famille du week-end, à l’élaboration desquels il aime participer. Si Pierre Hubert n’est pas issu d’une famille de restaurateurs ou de pâtissiers, il aime rappeler qu’il est fils de paysans : « C’est un mot noble dont je suis particulièrement fier, car il me rappelle combien nous avons...
Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier...

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