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HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.
Arrivé en France il y a vingt ans, le chef libanais ne cesse depuis de peaufiner son style, s’amusant à teinter notre cuisine de saveurs venues d’ailleurs, notamment celles du Liban où il a ses racines. Étoilé par le guide Michelin en 2018, il ne cesse pourtant de vouloir affirmer son style, épurer ses assiettes pour toucher au plus près l’équilibre et l’harmonie. Son taboulé en est un parfait exemple. Plat de tradition d’une simplicité déroutante qu’il amène à sa table au rang de mets gastronomique. Citons aussi le homard qu’il accompagne de boulgour, de fenouil, et d’une bisque...
C’est désormais Julien Le Goff qui prédestine les cuisines de l’Hôtel & Spa Les Lodges Sainte Victoire***** près d’Aix-en-Provence. Depuis son arrivée en 2019, le chef compose ses assiettes à l’instinct, s’inspirant des produits, des parfums et des couleurs offerts par la région. Un fil conducteur, le raffinement et l’esprit méditerranéens pour des plats faisant toujours écho à la saison et à la rigueur que le chef apporte aux cuissons. Attablé sur la terrasse qui semble suspendue au-dessus du jardin, vous dégusterez l’œuf bio de la Ferme de St Marc, une bouillabaisse façon...
© SOPHIA VAN DEN HOEK Juan Arbelaez a choisi le quartier de Saint-Germain-des-Prés pour installer sa nouvelle adresse ouverte au mois de juin 2021. Bazurto est une invitation au voyage, une immersion dans l’ambiance virevoltante du Mercado Loco, marché populaire de la ville de Carthagène, où le chef apprécie s’enivrer des parfums des produits locaux dont les étals regorgent. Juan Arbelaez nous plonge plus que jamais dans sa culture et déploie toute son énergie pour mettre en avant la cuisine de rue qu’il aime : Empanadas, Carimañolas, Ceviche, « Lomo al Trapo » une pièce de bœuf...
© GILLES GOUJON Premier restaurant doublement étoilé du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, L’Olivier deviendra Le Framboisier puis L’Octopus avant d’être racheté en 2020 par Gilles Goujon, MOF et chef trois étoiles, propriétaire de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. « L’Alter / Native », en référence à « alter », l’autre, façon de penser, de pousser la réflexion sur l’environnement et l’envie de changer sa manière de consommer. « Native » pour le lien avec cette ville où Gilles Goujon a grandi. En cuisine, Quentin Pellestore-Veyrier, ancien apprenti de la table...
© YANN DERET C’est en lieu et place de son restaurant étoilé Le Quinzième que Cyril Lignac a installé sa nouvelle table dédiée à la cuisine italienne : Ischia, en clin d’œil à l’île volcanique du golfe de Naples. À la carte, le meilleur de l’Italie interprété par le chef, et des produits d’exception venus tout droit de la botte : Mozzarella de bufflonne de la maison Barloti, Nduja (saucisse pimentée de Calabre) et Guanciale (joue et bajoue de porc) de Franco Gulli. L’ambiance des lieux, confiée aux architectes Karl Fournier et Olivier Marty, se veut le reflet de l’élégance...
© MARGAUX INIZAN Originaire de Guingamp dans les Côtes d’Armor où il a obtenu son BTS et son bac pro Cuisine, Antoine Foezon s’est ensuite formé auprès de chefs de caractère tels Jean-Luc Rabanel à Arles et Patrick Jeffroy à Carantec, auprès duquel il passera six ans avant que ne lui prenne l’envie d’ouvrir son propre établissement à Morlaix, ville d’origine de sa femme Margaux. Depuis le 13 octobre 2020, Le 21e Commis peut enfin s’exprimer après de longs mois de vente à emporter. Dans son établissement de la rue du Mur, le chef cuisine à l’instinct, au gré des produits du...
LA DÉLICATISSERIE À PARIS En ouvrant en novembre 2020 une pâtisserie entièrement digitale, Nina Métayer ne s’est pas seulement inscrite dans son temps, elle assume pleinement ses convictions et s’attache à respecter les valeurs qui lui sont chères. Cette jeune maman de deux petites filles est désormais une entrepreneure 2.0, dont le seul objectif est de vendre des pâtisseries délicieuses, qui tentent en plus des plus vertueuses.
LE SAISON À SAINT-GRÉGOIRE C’est une nouvelle page de son histoire que va écrire, à côté de Rennes, le chef Ronan Kervarrec. Un retour aux sources pour ce Breton originaire d’Hennebont, qui s’installe avec son épouse Els dans un lieu qu’ils veulent comme une maison de famille.
MARCORE À PARIS C’est dans le 2e arrondissement de la capitale, à deux pas de la Bourse, que Marc Favier a ouvert son restaurant en mars 2019. L’ancien bras droit de Jean-François Piège compte bien inscrire sa cuisine dans le temps et insuffler un véritable supplément d’âme à ce qu’il considère comme une maison de famille.
LA RÉSERVE À RAMATUELLE Les desserts de Christian Le Corroller ne ressemblent pas vraiment à ceux servis dans de nombreux établissements étoilés. Il poursuit à La Réserve le travail engagé par le chef de cuisine... Ses assiettes sont donc basées sur le fruit, le légume, elles sont audacieuses, surprenantes, et comme en cuisine, elles riment toujours avec légèreté.
LA RÉSERVE À RAMATUELLE Depuis l’ouverture de La Réserve en 2009, Éric Canino s’applique au bien-être des clients de ce petit paradis terrestre avec vue imprenable sur la Méditerranée. À sa table, une cuisine qui prend soin du corps, basée sur un travail du goût et la fraîcheur des produits.
Xavier Pincemin s’est formé dans divers établissements tels que des brasseries parisiennes, la Maison Lenôtre et les tables étoilées de Gordon Ramsay. En 2019, il ouvre son restaurant à Versailles, entièrement repensé avec l’aide de l’architecte Marion Collard. Après six mois de travaux, Le Pincemin ouvre ses portes, le chef affichant d’entrée son envie de simplicité et de transparence. La cuisine est ouverte sur la salle, et c’est sur une grande table en marbre qu’il dresse ses assiettes. Inutile de préciser que le « fait maison » est ici une évidence, le point d’originalité réside dans une...
C’est dans une salle chaleureuse, aux poutres apparentes et parquets en bois dont la façade bleu nuit est reconnaissable entre toutes dans cette petite rue calme derrière la mairie de Rueil-Malmaison, que Baptiste Renouard a ouvert les portes de son restaurant en janvier 2019. Formé au restaurant Lasserre , et par les chefs Joël Robuchon et Yannick Alléno, il propose à sa carte une cuisine créative, dans laquelle il modernise les classiques de la gastronomie française où le végétal occupe une place très importante. Le chef cueille notamment directement les herbes et fleurs nécessaires à ses...
©Monte-Carlo Société des Bains de Mer Si la terrasse du restaurant Elsa et sa vue mer est un atout de l’endroit, sa nouvelle cheffe devrait attirer en nombre les foodistas de la principauté. C’est en effet à Manon Fleury, ex-cheffe du Mermoz à Paris, diplômée de l’école Ferrandi Paris, que le Monte-Carlo Beach en a confié ses cuisines depuis le mois de mai 2021. Au programme, un menu « Inspiration » au déjeuner et « Dégustation » au dîner et une carte imaginée autour de 3 thèmes : les produits crus, les produits cuits et les douceurs. Manon Fleury ancre ses créations en Méditerranée avec...
En 2014, Frédéric Molina et Irène Gordejuela posent leurs valises dans un moulin du XVII e siècle à Vailly, en Haute-Savoie. Un lieu d’exception entièrement rénové en hôtel-restaurant au sein duquel le chef souhaite partager une cuisine sincère, libre, et audacieuse, avec comme objectif de limiter son impact environnemental. Les matières premières sont ainsi issues à 90 % d’exploitations artisanales et biologiques situées dans un rayon de 30 km. À la carte, une cuisine contemporaine et écoresponsable donc, où l’on retrouve en saison : morilles, ails des ours, pomme, oseille, perchette du...
©Benedetta Chiala Propriété de l’acteur Gérard Depardieu depuis l’ouverture en 2003, le restaurant appartient depuis le mois de janvier 2020 à Moma Group qui a confié la direction des cuisines au chef étoilé Marc Veyrat. La salle affiche un décor « chic parisien » signé par le designer Axel Huynh qui a fait le choix de matériaux nobles, banquettes en velours et boiseries naturelles. Une atmosphère authentique à laquelle s’ajoute une cuisine traditionnelle française. Le chef ayant pris le parti d’inscrire à la carte quelques produits de sa région, poisson de lac notamment et fromages de Haute-...
À flanc de falaise sur la côte d’Émeraude, Pourquoi Pas est un lieu privilégié évoquant le nom du navire d’un célèbre explorateur, le commandant Charcot. Le restaurant de l’hôtel 5* Castelbrac, situé dans l’ancien Muséum d’Histoire naturelle de Dinard construit au XIX e siècle, offre une vue unique sur la baie de Saint-Malo. En cuisine, le chef étoilé Julien Hennote propose une balade entre terre et mer. Quatre menus au choix, et une carte composée de légumes biologiques du bord de Rance, des homards, mais aussi des ormeaux et des Saint-Jacques de la baie de Saint-Malo. En salle, une ambiance...
Cahors, impossible de manquer la façade en brique rouge des Frères Beziat sur l’artère principale du centre-ville. Ins- tallés depuis 2018, les jumeaux Cédric et Loïc, respectivement boulanger et pâtissier, ont rapidement élevé leur établissement au rang d’insti- tution gourmande. Interview croisée de deux frères déterminés.
Frédéric Calmels a trouvé dans le projet des Sources de Cheverny comme une évidence, un challenge, et surtout le moyen de satis- faire une envie de nature. L’ancien bras droit de Jérôme Banctel, au restaurant La Réserve, compte puiser dans les richesses du terroir ligérien pour concevoir ses cartes, celles de l’auberge et du bar à vins mais également celle du Favori, la table gastro- nomique dont l’ouverture est prévue le 1er septembre.

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