Carnet de recettes

LE PETIT NICE À MARSEILLE Brandon Balsan n’est pas officiellement « chef pâtissier ». Pour l’heure il est en charge des desserts en étroite collabora- tion avec le chef des cuisines Nicolas Hen- singer, et se plaît à concrétiser les envies de légèreté de Gérald Passedat qui imagine des desserts aussi digestes que sa cuisine. D’où venez-vous Brandon Balsan ? Tout petit déjà je savais que je voulais être cuisinier. Mon père était maître d’hôtel et pourtant il m’a encouragé à d’abord passer mon bac. Ce que j’ai fait à Montpellier et directement après je me suis inscrit au lycée hôtelier de Saint...

LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure. Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le...

LA PALME D’OR À CANNES Au contact de Christian Sinicropi, Julien Ochando a repensé ses desserts, inspiré par la philosophie singulière d’un chef de cuisine mué par l’envie de sublimer le goût de chaque ingrédient. Les desserts de La Palme d’Or se placent désormais dans la suite logique d’un menu aux saveurs franches, qu’elles soient subtiles ou plus prononcées.

LA PALME D’OR À CANNES Christian Sinicropi est un chef singulier… Intarissable lorsqu’il s’agit de raconter sa cuisine et surtout sa démarche autour de ce qu’il qualifie de cuisine originelle. Le chef de La Palme d’Or veut créer un écosystème culinaire de manière à respecter le produit afin qu’il exprime son essence la plus pure. Ce philosophe dans l’âme a la volonté de nourrir l’esprit plus que le corps et assume de faire vivre une expérience plus qu’un repas conventionnel.

Origine de Metz, Kevin Lopes Reach s’est installé à Colmar en septembre 2020 pour l’ouverture du restaurant JY’S . Après plusieurs années d’expatriation, le jeune père de famille a choisi l’Alsace pour poser ses valises.

JY’S a quitté le quartier de la Petite Venise pour s’installer fin 2020 dans un décor flambant neuf, à 300 mètres à peine de la rue Stanislas, là où se trouvait le restaurant du père de Jean-Yves Schillinger. Dans ce nouvel espace aux grandes baies ouvertes sur le parc du Champs-de-Mars, le chef profite enfin d’un outil adapté pour laisser libre cours à une créativité nourrie des cuisines du monde.

L’ancien second de Christelle Brua au Pré Catelan a pris au Jules Verne son premier poste de chef pâtissier. À 29 ans, il est depuis maintenant deux ans le responsable des desserts du Jules Verne, le restaurant étoilé de la tour Eiffel. Un poste qui va bien au-delà de l’exercice pâtissier car travailler sur ce site prestigieux demande une certaine logistique.

C’est à Kevin Garcia, l’un de ses plus fidèles collaborateurs, que Frédéric Anton a confié le poste de chef des cuisines du Jules Verne. Un nouveau challenge pour le chef triplement étoilé du Pré Catelan, qui s’installe dans l’un de nos plus emblématiques monuments pour en dessiner la nouvelle offre gastronomique.

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

LE CHABICHOU À COURCHEVEL Depuis 2013, Olivier Ponticelli compose en étroite collaboration avec Stéphane Buron, une partition sucrée en lien étroit avec la cuisine. Le discret pâtissier de la brigade se plaît à user de sel, de vinaigre, d’huile d’olive pour twister des desserts d’un équilibre par- fait entre gourmandise et légèreté.