Carnet de recettes

LE RELAIS BERNARD LOISEAU À SAULIEU Il n’a pas 30 ans et déjà un très beau parcours. Aymeric Pinard est depuis 2017 le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau. Avec l’entière confiance de Patrick Bertron, il s’amuse à imaginer des desserts basés sur le fruit, la franchise des goûts, la générosité, et cette volonté de ne jamais rien dénaturer.

Après 21 ans passés auprès de Bernard Loiseau, Patrick Bertron lui a succédé. Avec une totale fidélité, il pérennise depuis 2003 la mémoire de celui qui en son temps a bousculé la cuisine française. Suite au confinement, il est reparti d’une feuille blanche pour réécrire la carte du Relais Bernard Loiseau, l’inscrire dans son temps, en cuisinant avec sens et beaucoup d’âme.

Cuisinier, pâtissier, véritable entrepreneur, Cyril Lignac est aussi depuis 15 ans l’incontournable animateur des programmes culinaires de la chaîne M6. À l’heure du confinement, il s’est invité chaque soir dans nos cuisines pour relever un défi, préparer un plat et un dessert en 50 minutes. Entre deux directs, il a pris le temps de nous parler en visioconférence.

En décrochant 2 étoiles en 2016, Jérôme Banctel s’est inscrit dans la catégorie des rares chefs à avoir relevé ce défi. Depuis, il a déjà repensé sa cuisine, pour aller encore plus loin. Car il ne compte pas en rester là. Avec son premier livre, il tire comme un bilan des années passées, tourne une page pour écrire un nouveau chapitre, celui d’une cuisine ciselée, moderne, goûteuse et dont il assume pleinement qu’elle soit parfois trop audacieuse.

Le jeune pâtissier n’en est qu’au début de sa carrière mais il semble déjà promis à un bel avenir. En étant le plus jeune lauréat du prix « Passion pâtisserie », remis pour la première fois en 2019 par le guide Michelin, Jessy Rhinn-Auvray perpétue à La Fourchette des Ducs la tradition des grands classiques pâtissiers. Depuis tout petit, Jessy Rhinn-Auvray baigne dans le milieu de la restauration. Alors qu’il n’a que 8 ans, il se plaît à éplucher les carottes et les pommes de terre dans les cuisines du restaurant du bowling l’Orangerie à Strasbourg, dont son père est l’un...

LA FOURCHETTE DES DUCS À OBERNAI Pour Nicolas Stamm, chef et copropriétaire de La Fourchette des Ducs avec Serge Schall, à Obernai, l’année 2020 ne sera pas comme les autres. Ils fêtent ensemble les vingt ans de leur établissement, les quinze ans de leurs deux étoiles, et les cent ans de leur maison. La bâtisse de style Art nouveau rhénan construite en 1920 par Charles Spindler, Lucien Weissenburger et René Lalique, à la demande de leur ami Ettore Bugatti, n’a finalement pas beaucoup changé. Le Clos Sainte-Odile, lieu de festivité et d’échanges des intellectuels alsaciens du...

RESTAURANT AM À MARSEILLE Ancien sportif converti à la cuisine, Alexandre Mazzia est un éternel insatisfait. Chaque jour dans son restaurant AM, ouvert en 2014, il s’attache à faire évoluer sa cuisine, considérant qu’il a encore tout à faire. Avec patience et bon sens, ce passionné, doublement étoilé, se plie chaque jour aux exigences des fourneaux sans pour autant négliger sa vie de famille. Alexandre Mazzia conserve de son enfance en Afrique, à Pointe-Noire, où il a vécu quatorze ans, le souvenir de ses premières palourdes, des poissons grillés au goût fumé si particulier...

Ce Marseillais pure souche de 41 ans est le discret bras droit du chef Alexandre Mazzia. Depuis plus de onze ans, Marc Altenburger travaille avec abnégation dans l’ombre de celui qui est devenu son mentor. Créatif passionné par l’univers culinaire, il s’applique à produire une partition sucrée en parfait accord avec les assiettes du chef. C’est en travaillant en cuisine, puis en pâtisserie, dans plusieurs restaurants de la cité phocéenne que Marc Altenburger parfait sa formation hôtelière. Plus attiré par l’aspect humain que par la technique des chefs, il enchaîne les stages en...

Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier,...

Entre tradition et modernité, voilà comment Mathieu Viannay, 2* au guide Michelin, définit sa cuisine. Depuis 10 ans à la tête de cette institution lyonnaise créée par Eugénie Brazier en 1921, l’un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2004 travaille au fil des saisons à maintenir ici ce que le restaurant a de plus noble, un service soigné et le choix de produits de première qualité. En 2008, le chef se pose des questions sur son restaurant, avenue Foch à Lyon. Sa cuisine est petite et il se sent à l’étroit dans ses murs. Un ami lui parle de La Mère Brazier dont le dossier...