Carnet de recettes

Dominique Lory fêtera au mois de septembre une décennie comme chef des cuisines du Louis XV, et quinze années passées à l’Hôtel de Paris sans aucune lassitude et toujours le même plaisir de magnifier les produits de la Riviera et de l’arrière-pays niçois.

Morgane Raimbaud a rapidement su se faire un nom dans le milieu de la gastronomie. Double championne de France du dessert, catégorie « juniors » et « professionnels », elle est depuis le mois de juillet 2018 la cheffe pâtissière du restaurant Alliance.

Toshitaka Omiya est arrivé à Paris en 2001 pour se former à la cuisine française, avec la ferme intention de rentrer ensuite au Japon pour ouvrir son restaurant. La vie en a décidé autrement. Vingt ans plus tard, il est avec Shawn Joyeux, le propriétaire d’Alliance, table étoilée du 5e arrondissement de Paris.

Éric Verbauwhede a posé ses valises à Valence depuis 10 ans. Une décennie maintenant qu’il veille avec rigueur et créativité sur l’offre sucrée du Groupe Pic. Échange avec un professionnel qui ne laisse rien au hasard.

La Maison Pic est une institution à Valence. Anne-Sophie représente la 4e génération de cette famille de restaurateurs. Devenue au fil du temps une personnalité incontournable du paysage culinaire français, elle ne cesse d’évoluer et de se remettre en question, guidée par une incroyable énergie.

Ingénieur chimiste de formation, après une dizaine d’années dans l’industrie, Guillaume Cuoco abandonne son quotidien à l’âge de 36 ans pour se convertir à la pâtisserie. Désormais propriétaire de deux pâtisseries dans le Vaucluse, l’une à Malemort-du-Comtat et l’autre à Avignon, le nouvel entrepreneur s’amuse à créer viennoiseries bicolores et pâtisseries aux couleurs de la saison.

Marc Fontanne est depuis 3 ans le chef étoilé du Prieuré, la table de Jean-André Charial à Villeneuve-lès- Avignon. Ce fils de paysan, comme il se définit, cuisine ici librement, laissant exprimer dans ses assiettes son amour du produit.

L’institut Le Cordon Bleu Paris a célébré ses 125 ans en 2020. Plus d’un siècle d’existence pour une école de renommée inter- nationale, présente dans 20 pays. Fondé à Paris, l’institut rayonne aujourd’hui dans le monde entier et se targue de diplômer plus de 20 000 étudiants chaque année.

L’école Ferrandi a eu 100 ans en 2020. Elle a ainsi formé depuis un siècle de nombreuses générations de chefs, mais aussi des pâtissiers, des boulangers, des traiteurs, ainsi que des directeurs et managers d’établissements d’hôtellerie et restauration. Aujourd’hui encore, elle figure parmi les écoles de référence.

Il est depuis 8 ans l’un des fidèles collaborateurs du restaurant Christopher Coutanceau. Benoît Godillon, cuisinier devenu pâtissier, s’applique auprès du chef triplement étoilé à travailler des desserts aux accents marins. Le plus sûr moyen d’offrir à leurs hôtes une expérience tournée vers le large.