Carnet de recettes

LE RELAIS DE LA POSTE À MAGESCQ Née à Bayonne d’un père landais et d’une mère mi-basque mi-bretonne, Clémentine Coussau a grandi dans les cuisines du Relais de la Poste, géré par son père Jacques en salle et son oncle Jean en cuisine. Après 7 années de collaboration aux fourneaux, elle s’apprête à prendre la relève, guidée par la tradition mais aussi par l’envie de glisser ici et là un peu de modernité.

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE Fanny Rey aime cette terre provençale où elle a choisi de s’installer il y a 10 ans avec son époux Jonathan Wahid. Dans cette auberge qu’ils ont façonnée à leur image, elle signe des assiettes singulières inspirées par les richesses du terroir et guidées par le fil conducteur de l’iode dont elle marque tous ses plats.

L’AUBERGE DE SAINT-RÉMY À SAINT-RÉMY-DE-PROVENCE Après 10 années à la tête de son auberge, Jonathan Wahid troque assez facilement sa veste de pâtissier pour la casquette de chef d’entreprise, laissant le soin à son épouse d’imaginer des desserts dans la parfaite ligne d’une cuisine qu’elle construit sur la trame de l’iode. Il lui souffle néanmoins quelques-uns de ses souvenirs d’enfance pour offrir à leurs clients des créations singulières, où la frontière entre cuisine et pâtisserie est toujours assez mince.

Lorsqu’on s’appelle Oliver, on semble prédestiné à une carrière culinaire. Aleksandre ne s’est effectivement jamais posé la question. Il a très vite trouvé sa place en cuisine, et plus encore en pâtisserie. Aux côtés d’Aurélien Largeau, il compose une partition sucrée singulière et se plaît à bousculer les codes d’un univers parfois trop étriqué à son goût.

HÔTEL DU PALAIS BIARRITZ Aurélien Largeau est à 28 ans, certainement l’un des plus jeunes chefs de palace de sa génération. Après un long bout de chemin parcouru avec Christophe Hay et une première ouverture à Orléans avec La Table d’à Côté, le jeune chef s’est lancé dans un défi de taille : redonner à l’Hôtel du Palais ces lettres de noblesse gastronomiques.

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS Née à Dangjin, en Corée, Na Rae Kim s’est toujours dit qu’elle viendrait en France pour découvrir ce qu’était la pâtisserie. Après une première expérience auprès de Yannick Alléno et Aurélien Rivoire au Pavillon Ledoyen, la voici cheffe pâtissière du Park Hyatt Vendôme où elle propose une vision très personnelle de desserts aux saveurs délicates.

LE PUR PARK HYATT VENDÔME PARIS À la lumière des projecteurs médiatiques, Jean-François Rouquette a toujours préféré l’intimité de ses cuisines. Sa lon- gévité dans les cuisines du Park Hyatt Vendôme à Paris, il la doit certainement à sa grande humilité et cette envie profonde d’aller au bout des choses. Étoilé depuis 14 ans, il signe une cuisine dont l’esprit résonne avec le nom qu’il a choisi pour sa table PUR .

LE PETIT NICE À MARSEILLE Brandon Balsan n’est pas officiellement « chef pâtissier ». Pour l’heure il est en charge des desserts en étroite collabora- tion avec le chef des cuisines Nicolas Hen- singer, et se plaît à concrétiser les envies de légèreté de Gérald Passedat qui imagine des desserts aussi digestes que sa cuisine. D’où venez-vous Brandon Balsan ? Tout petit déjà je savais que je voulais être cuisinier. Mon père était maître d’hôtel et pourtant il m’a encouragé à d’abord passer mon bac. Ce que j’ai fait à Montpellier et directement après je me suis inscrit au lycée hôtelier de Saint...

LE PETIT NICE À MARSEILLE Gérald Passedat est le gardien du temple. Il représente la troisième génération de cuisiniers de cette maison de famille construite sur la corniche, face à la mer. Triplement étoilé depuis 2008, il considère la Méditerranée comme un potager dans lequel il prélève au gré des saisons les poissons dont il compose des assiettes signées par l’épure. Germain Passedat et son épouse Lucie ont ouvert Le Petit Nice en 1917, transformant la villa de la comtesse de Blisson en un hôtel- restaurant avec une vue sur la Méditerranée avec en ligne de mire, les îles du Frioul, le...

LA PALME D’OR À CANNES Au contact de Christian Sinicropi, Julien Ochando a repensé ses desserts, inspiré par la philosophie singulière d’un chef de cuisine mué par l’envie de sublimer le goût de chaque ingrédient. Les desserts de La Palme d’Or se placent désormais dans la suite logique d’un menu aux saveurs franches, qu’elles soient subtiles ou plus prononcées.