Carnet de recettes

LA BOUITTE À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Anaëlle Robelet, à l’entendre, ne pouvait trouver meilleure maison pour prendre sa première place de cheffe. Elle possède en effet cette rigueur et cette exigence du détail propres au travail de Maxime et René Meilleur. Elle aime l’intensité du service, la remise en question permanente, la singularité de cette maison familiale au sein de laquelle elle a très vite trouvé sa place.
LA BOUITTE À SAINT-MARTIN-DE-BELLEVILLE Après plus de 25 ans de collaboration, Maxime Meilleur reprend les rênes de cette maison fondée par son père René en 1976. Le patriarche ne quitte pour autant pas les cuisines. Fidèle au poste à chaque service, mû par une indéfectible passion de cuisinier et peut-être plus encore d’aubergiste, oeuvrant au quotidien pour préserver cet esprit de famille si cher à La Bouitte .
LE MEURICE ALAIN DUCASSE À PARIS À 35 ans, Amaury Bouhours est le chef des cuisines de l’un des plus prestigieux palaces parisiens. Alain Ducasse lui accorde une totale confiance et le trentenaire s’implique pour être à la hauteur de la tâche. Rigoureux, exigeant, attentif aux moindres détails, il s’applique chaque jour à dresser des assiettes aux aspérités assumées. Loin de vouloir bousculer le client, il veut lui faire vivre un moment unique, en espérant lui laisser le meilleur souvenir possible.
LE MEURICE ALAIN DUCASSE À PARIS Le chef pâtissier du Meurice doit son poste à son talent mais tout autant à sa pugnacité. À peine formé, il n’avait qu’une idée en tête, rejoindre Cédric Grolet. À force de persévérance, il entre à 18 ans dans la brigade du jeune chef qui le faisait tant rêver. Après 9 ans de collaboration, le voici chef pâtissier du palace de la rue de Rivoli et du restaurant Le Meurice Alain Ducasse .
MAISON BRAS LE SUQUET LAGUIOLE Chef de partie durant 2 ans, Benjamin Seignat est aujourd’hui le chef pâtissier de la maison Bras. En étroite collaboration avec Sébastien Bras, il travaille à la création de desserts où fruits, herbes et légumes s’associent dans une parfaite harmonie.
Sébastien Bras ne pouvait être que cuisinier. Bercé par les effluves et l’ambiance des cuisines du restaurant familial depuis sa plus tendre enfance, il garde aussi en mémoire les goûts et les odeurs de ses premières années passées sur ces terres de l’Aubrac, auxquelles il est viscéralement attaché. Seul aux fourneaux depuis 2009, il perpétue en cuisine cette philosophie du végétal amenée par son père Michel, insufflant à chacune de ses assiettes un peu de son terroir.
En prenant le poste de chef de partie pâtisserie au restaurant de l’abbaye, Thomas Guillot a sans le savoir fait le choix d’oublier en partie ce qu’il avait appris. Fini les dressages millimétrés, la feuille d’or et les colorants, les desserts de Fontevraud Le Restaurant ne se concentrent que sur une seule chose : le goût.
Voilà tout juste 10 ans que Thibaut Ruggeri remportait le Bocuse d’Or, après deux années d’un travail de préparation acharné. Et dans un an, ce sont ses 10 ans à la tête des cuisines de Fontevraud Le Restaurant, qu’il fêtera. Un lieu singulier, chargé d’histoire et de vibrations, dont les contours ont été redessinés par les architectes et designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. Le prieuré Saint-Lazare accueille donc aujourd’hui un restaurant gastronomique étoilé Michelin et un hôtel de 54 chambres.
Il suffit d’observer Héloïse Château dresser ses desserts, pour comprendre son attrait pour la pâtisserie. Le soin et l’attention qu’elle porte au moindre détail, la minutie, la rigueur qu’elle applique à chacune de ses créations forcent le respect. Depuis un an, c’est aux côtés de Jérôme Schilling qu’elle compose la partition sucrée du restaurant Lalique , jouant sur les notes du sauternes pour faire écho aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey.
HÔTEL-RESTAURANT LALIQUE À SAUTERNES CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY Il a la cuisine chevillée au corps, l’esprit d’équipe, et un attrait viscéral pour les challenges. Jérôme Schilling, 40 ans, l’Un des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2022, est depuis 2018 le chef du restaurant Lalique à Sauternes. En 4 années seulement, il a su tisser un lien avec ce terroir de vignes qui entourent le Château Lafaurie-Peyraguey. Un dialogue entre mets et vins, mais aussi entre chaque acteur du domaine, qu’il soit en cuisine ou dans les vignes.

Pages

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !