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JY’S a quitté le quartier de la Petite Venise pour s’installer fin 2020 dans un décor flambant neuf, à 300 mètres à peine de la rue Stanislas, là où se trouvait le restaurant du père de Jean-Yves Schillinger. Dans ce nouvel espace aux grandes baies ouvertes sur le parc du Champs-de-Mars, le chef profite enfin d’un outil adapté pour laisser libre cours à une créativité nourrie des cuisines du monde.
Il n’est pas commun de voir une telle complicité entre deux frères. Ces deux-là semblent inséparables, au point d’avoir choisi d’ouvrir ensemble fin 2019, une pâtisserie qui n’aura pas mis longtemps à séduire les Lyonnais mais aussi une large communauté sur les réseaux sociaux. Rencontre avec Gauthier et Maxime, les frères Dorner.
C’est dans un paysage verdoyant, d’herbes hautes, de bois tourbeux et de prairies humides que Camille Delcroix a ouvert Bacôve. Dans ce restaurant où le marais est roi, le chef délivre une cuisine à son image : enthousiaste, sincère et sans artifice.
La voir parler aux clients, leur expliquer les plats mais surtout plaisanter et rire avec eux en totale sincérité laisse entrevoir une personnalité hors norme. Sa franchise, son franc-parler, un style de cuisine qu’elle a ciselé au fil du temps font de Georgiana Viou une cheffe réellement singulière. Depuis le mois de juin 2021, elle est la cheffe de Rouge, le restaurant de l’hôtel Margaret à Nîmes, et ses assiettes reflètent naturellement sa personnalité. Son parcours est loin d’être classique. Après avoir interrompu ses études de langues étrangères appliquées à la naissance de son premier...
L’ancien second de Christelle Brua au Pré Catelan a pris au Jules Verne son premier poste de chef pâtissier. À 29 ans, il est depuis maintenant deux ans le responsable des desserts du Jules Verne, le restaurant étoilé de la tour Eiffel. Un poste qui va bien au-delà de l’exercice pâtissier car travailler sur ce site prestigieux demande une certaine logistique.
C’est à Kevin Garcia, l’un de ses plus fidèles collaborateurs, que Frédéric Anton a confié le poste de chef des cuisines du Jules Verne. Un nouveau challenge pour le chef triplement étoilé du Pré Catelan, qui s’installe dans l’un de nos plus emblématiques monuments pour en dessiner la nouvelle offre gastronomique.
Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.
PÂTISSERIE CEDRIC GROLET AT THE BERKELEY À LONDRES C’est à Londres que Cédric Grolet a ouvert, mi-février, sa première boutique hors de l’Hexagone. Pour la première fois, il y réunit ses fruits en trompe-l’œil, jusque-là réservés à l’hôtel Le Meurice, et ses fleurs, créés dans sa boutique avenue de l'Opéra à Paris. Et c’est à Nina Tonogina, une jeune cheffe à l’incroyable parcours, qu’il a confié la réalisation de ses pâtisseries iconiques outre-Manche.
Installés à Blois depuis la fin de l’année 2013, Anthony et Fumiko Maubert forment un duo atypique en cuisine. Il est le créatif fougueux, elle apporte la sérénité et l’exigence. Sur les bords de Loire, Assa est une table qui entraîne ses hôtes au fil du fleuve mais sans jamais omettre de glisser quelques inspirations du pays du Soleil-Levant.
C’est dans un ancien relais de poste de 1850 que Cybèle Idelot et son mari Franck ont installé leur restaurant et leurs 5 chambres d’hôtes. Après avoir ouvert La Table de Cybèle à Boulogne-Billancourt en 2013, ils recherchaient une surface agricole pour cultiver de quoi alimenter leur restaurant bou- lonnais. En visitant cette charmante bâtisse de Gambais, en pleine vallée de Chevreuse, ils pouvaient non seulement cultiver l’hectare et demi de terre en permaculture mais également ouvrir une nouvelle table faisant écho au locavo- risme pratiqué par la cheffe. Ici, le potager se conduit en...
Installée rue de la Nuée Bleue au cœur de Strasbourg, l’ancienne maison du gouverneur d’Alsace abrite depuis novembre 2021 l’Hôtel Léonor et son restaurant, dont la carte est signée Nicolas Stamm et Serge Schaal. Les copropriétaires de La Fourchette des Ducs, doublement étoilée à Obernai, ont eu la volonté de créer un véritable lieu de vie animé tout au long de la journée, dans une ambiance signée Jean-Philippe Nuel. Dans les assiettes, une offre inspirée du terroir alsacien, mise en œuvre par le couple de chefs Axelle Gillig et Mathias Stelter, l’un et l’autre formés à La Table d’Olivier...
En rejoignant son père dans l’hôtel familial en 2016, Clément Bouvier a observé puis décidé, en novembre 2017, de donner une autre dimension au bistro tenu par son père, pour le transformer en restaurant gastronomique. Cette nouvelle table, étoilée depuis 2019, il l’a imaginée comme une forêt, pour immerger ses clients dans cette nature qui est son quotidien, dans ces lieux où il cueille les herbes qui signent ensuite ses plats. Pour habiller cette salle à l’ambiance singulière, il aura fallu presque 400 troncs d’arbres, ins- tallés comme un petit bois dans lequel sillonne le client avant de...
Ouverte en juin 2021, Abstinence est la deuxième table du restau-entre- preneur Guillaume Bernard, déjà propriétaire de Fitzgerald dans le 7e arrondissement, bien connu pour son speakeasy qui anime les fins de soirée de la rive gauche. À deux pas de la rue du Commerce, c’est une autre ambiance qu’il propose, dans une salle au décor inspiré des années 70 signée par la décoratrice Stéphanie Lizée. Et c’est au chef Lucas Felzine, ancien chef et propriétaire de UMA, rue du 14 Juillet dans le 1er arron- dissement, qu’il a confié le soin de créer la carte. Les assiettes sont ici l’expression de...
Dans le quartier Vivienne à Paris, au 32 rue Saint-Marc, Aux Lyonnais était, à l’origine, en 1890, un dépôt de charbon, de bois puis de vin. C’est aux der- nières heures de la Seconde Guerre mondiale que le Père Violet, passionné de cuisine lyonnaise, en fit le bouchon le plus populaire de la capitale. À l’aube des années 2000, le chef multi-étoilé reprend l’emblématique enseigne et péren- nise son esprit accompagné de Marie-Victorine Manoa, ancienne cheffe de la brasserie Les Halles 1924 à Reims. Dans une salle habillée de boiseries, de faïences et de moulures, la cheffe réactualise une...
PÂTISSERIE MARIE SIMON À BEAUNE C’est à Beaune, ville bien connue pour ses hospices, que Marie Simon, championne du monde des Arts Sucrés, s’est installée. À 25 ans, elle a eu l’audace d’ouvrir en pleine pandémie une boutique et un salon de thé pour y pro- poser une gamme de grands classiques qu’elle interprète en y apportant cette technique qu’elle maîtrise parfaitement et dans un profond respect de la saisonnalité des ingrédients.
GRANITE À PARIS À 28 ans, Tom Meyer a signé l’une des ouvertures les plus scrutées de la ren- trée. En nommant sa première table Granite, il fait écho à la nature des sols sur lesquels poussent les grands vins, mais aussi à la matière, brute, vivante dont le jeune chef contraste ses assiettes, avec cet objectif de servir une cuisine marquante.
L’AUBERGE DU MOULIN DE LÉRÉ À VAILLY C’est à une quinzaine de kilomètres de Thonon-les-Bains, dans le village de Vailly, que Frédéric Molina et sa compagne Irene Gordejuela ont posé leurs valises en 2014, faisant le pari un peu fou de s’installer dans ce moulin du 17e siècle niché au cœur des montagnes pour y ouvrir leur hôtel-restaurant.
LE CHABICHOU À COURCHEVEL Depuis 2013, Olivier Ponticelli compose en étroite collaboration avec Stéphane Buron, une partition sucrée en lien étroit avec la cuisine. Le discret pâtissier de la brigade se plaît à user de sel, de vinaigre, d’huile d’olive pour twister des desserts d’un équilibre par- fait entre gourmandise et légèreté.
LE CHABICHOU À COURCHEVEL Voici maintenant plus de 34 ans qu’il voue à cette maison emblématique de Courchevel une véritable passion et une profonde affection. Seul aux commandes des cuisines depuis 2018, il est désormais accom- pagné de son fils Antonin à qui il se verrait bien, un jour, passer la main.
Ouverte en juin 2021, Cèna est la nouvelle adresse du restau-entrepreneur David Lanher, à qui l’on doit déjà Racines et Le Bon Saint Pourçain.

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