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Elles viennent du design et du commerce, de l’univers des grandes marques et de la rigueur du retail. Rien, a priori, ne destinait Anne-Sophie Cabedoce et Isabelle Lu à ouvrir une boutique de gâteaux à Paris. Et pourtant, chez Julo, dans le 10e arrondissement, elles réinventent chaque jour une pâtisserie sincère, sensible, guidée par les saveurs, la saison et l’envie de faire juste.

Finaliste remarqué de la saison 5 de Top Chef, Thibault Sombardier peut aujourd’hui être fier du chemin parcouru. Depuis ses premiers pas auprès du chef Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, il s’est imposé en quelques années parmi les chefs qui comptent sur la scène parisienne. À 42 ans, il est à la tête de deux bistrots, d’une table coréenne et signe les cartes de deux établissements hôteliers prestigieux : le Pavillon Faubourg Saint-Germain et Le Pavillon de la Reine, en plein cœur du Marais.

Le Vertueux conserve dans son atmosphère quelques traces de l’ancien restaurant japonais situé à cette même adresse, à quelques pas du canal Saint-Martin. Murs sombres d’un côté, habillé de bois clair de l’autre, tables nappées, lumières tamisées en soirée, tout prêt à la confidence. En cuisine, Raul Meza, né sur les côtes de l’Équateur, marie avec subtilité les saveurs de son pays et une grande maîtrise technique, notamment apprises auprès de Michel Rostang ou d’Alain Senderens. Les saveurs sont délicates, les mariages parfois surprenants, mais toujours justes, l’évasion est quasi immédiate...

C’est typiquement l’adresse que l’on rêverait d’avoir en bas de chez soi. Un bistrot de quartier à l’accueil souriant et décomplexé, mais où chacun prend sa mission très au sérieux. Qu’il s’agisse de la cuisine ou du bar, où Sylvain Haensler s’attache à sélectionner des vins, tendance nature comme ce Sylvaner du Domaine Durrmann, droit, vif et plein de fruits, idéal pour démarrer les agapes. Au fourneau, le chef ne cherche pas l’esbroufe, ses assiettes respirent la générosité et n’ont qu’un seul but : faire plaisir. À la carte : terrine, ou croquetas coquillettes en entrées, burger, aile de...

Ceux qui avaient leurs habitudes à la table de Jean-Marc Notelet risquent de ne pas reconnaître l’endroit. Très élégamment remis au goût du jour, Caïus renaît avec en cuisine un chef italien au parcours singulier, puisque Francesco Garzone était encore comptable il y a quatre ans. Formé à l’Académie de Niko Romito en Italie, passé ensuite par le Lucas Carton et L’Atelier de Joël Robuchon, le jeune chef affiche une belle assurance en cuisine, avec des assiettes savoureuses et bien ficelées. En entrée, une sapide seiche façon bouillabaisse, en plat, un lapin farci escorté d’une salade de...

C’est aux portes du plateau de l’Aubrac que Cyril Attrazic a installé sa maison. Une table gastronomique doublement étoilée au guide Michelin, et en voisine, la Brasserie La Gabale, référencée Bib Gourmand. Dans un décor contemporain, le chef propose une carte guidée par la générosité et le terroir lozérien. À la carte : Bœuf de l’Aubrac au couteau et sauce tonnato, Fondant de bœuf confit à basse température, rémoulade de sucrine et aligot, Collier d’agneau farci de ses ris, curry vert et aligot. En dessert : Chocolat lacté, crème brûlée et croustillant de riz soufflé, Vacherin, clémentine et...

C’est ici qu’Yves Camdeborde, en pionnier de la bistronomie, a créé La Régalade au début des années 1990, reprise ensuite par Bruno Doucet. Cette mythique adresse a changé de mains, et son nouveau propriétaire, Arnaud Duhem, a eu la bonne idée de faire appel à Lucas Felzine, que les Parisiens ont connu dans son restaurant UMA, puis chez Vesper avenue Bosquet. Parmi les précurseurs de la cuisine Nikkei en France, ce chef sait habilement jouer avec les ingrédients et les saveurs pour composer des assiettes propres à enthousiasmer. À la carte : Tartelette aux cèpes, jaune d’œuf confit,...

JU – MAISON DE CUISINE À BONNIEUX C’est à Bonnieux, village perché sur le versant nord du Petit Luberon, que Julien Allano a ouvert son restaurant. Dans un lieu typique de l’architecture locale, avec pierres apparentes et plafond voûtés, le chef a créé une table d’auteur où le terme de maison prend tout son sens. Plus qu’un lieu de restauration, c’est un écosystème d'artisans et de producteurs de la région qu’il fait vivre au travers de ses trois établissements.

Installé en proche périphérie de Nancy, le Logis Hôtel Le Clos Jeannon s’inscrit au format des maisons « intimistes », avec ses cinq chambres et son restaurant de sept tables. Même si la terrasse permet d’augmenter la capacité d’accueil lorsque le soleil apparaît… Dans cette salle brute, aménagée de mobiliers vintage, de tables en bois et assises colorées, le chef connaît son affaire. Passé entre autres par les cuisines de Pierre Gagnaire à La Rochelle et d’Anne-Sophie Pic à Valence, Philippe Brun dresse des assiettes au cordeau, précises dans leurs assaisonnements et les cuissons, et...