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DOMAINE DE RYMSKA

C’est à 30 km de Beaune, dans un domaine de 80 ha entouré d’étangs, de prai- rie et de bois que se niche le Domaine de Rymska. Au rez-de-chaussée de la mai- son, le restaurant aux murs en pierres apparentes, plafond à la bourguignonne et cheminée permettent d’apprécier la cuisine de Jérémie Muller. Le chef tra- vaille ici, non pas en circuit court, mais en ultra court, le domaine disposant de sa propre ferme qui assure au chef la majeure partie de son approvisionnement : bœuf Charolais, Aubrac, Wagyu, volaille, agneau, œufs, récoltes du potager et du verger, jardin aromatique. De quoi nourrir...

LA PÂTISSERIE DE Florian Grad

Pâtisserie Victoire Grad à Puyricard Originaire d’Alsace, Florian Grad a pris la direction de la Provence dès l’obtention de son diplôme.

CARNET DE RECETTES SUCRÉES Florent Margaillan

La pâtisserie est pour Florent Margaillan une évidence depuis son plus jeune âge, mais ce ne fut pourtant pas si facile de se diriger vers la voie choisie quand, dit-il, « le système scolaire ne pousse pas vers les métiers manuels ».

OUVERTURE AVEC Thomas Benady

L'Auberge Sauvage À Servon La baie du Mont-Saint-Michel abrite les plus grandes marées d’Europe. La légende indique que la mer y monte à la vitesse d’un cheval au galop ! C’est dans ce paysage, à la fois rude et rayonnant, brut et mystique, que Tho- mas Benady a ouvert cet été son Auberge Sauvage.

À LA TABLE DE Guillaume Veyssière

C’est dans un bâtiment ciselé à l’allure d’un vaisseau surplombant la vallée de l’Anguienne que Guillaume Veyssière a ouvert son nouveau restaurant fin 2019.

CARNET DE RECETTES SALÉES Yoric Tièche

GRAND-HÔTEL DU CAP-FERRAT, A FOUR SEASONS HOTEL S’il n’est pas issu d’une famille où la cuisine s’animait à la préparation du pot-au-feu ou du poulet rôti le dimanche midi, Yoric Tièche s’est en revanche épris de la boulangerie dès son plus jeune âge.

LA PÂTISSERIE DE Masatoshi Takayanagi

L’OSIER AU MANS L'orsqu’un pâtissier japonais s’applique à son art, il est souvent question de précision, de rigueur, de goûts justes et d’équilibre. Masatoshi Takayanagi assume ne pas toujours séduire l’œil en s’addressant en priorité au palais. Son objectif étant de proposer des pâtisseries où texture et parfums soient à l’unisson.

OUVERTURE AVEC Éric Frechon

PRIMARD À GUAINVILLE Associé depuis un an aux propriétaires des Domaines de Fontenille, Éric Frechon, accompagne les chefs des établissements dans la réalisation de leurs cartes comme il l’a fait pour l’ouverture de Primard, le nouveau domaine du groupe à la croisée de l’Île-de-France et de la Normandie.

À LA TABLE DE Franck Pelux

LAUSANNE PALACE À LAUSANNE C’est dans le restaurant familial d’Autun, en Saône-et-Loire, que Franck Pelux fera ses premiers pas de cuisinier. Pour lui, la cuisine est une conviction depuis toujours, doublée d' une passion chevillée au corps. Avec sa compagne Sarah Benhamed, ils forment un binôme d’une redoutable efficacité, associant la précision d’un service sans failles et des assiettes à l’équilibre remarquable.

CARNET DE RECETTES SUCRÉES Nicolas Flandin

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Nicolas Flandin est le chef pâtissier de l’Hôtel de Ville de Crissier depuis le 1er mai 2018. Pâtissier passionné, il élabore dans la droite lignée de la cuisine, des desserts graphiques, colorés et concentrés sur la quintessence du goût de chaque ingrédient.

CARNET DE RECETTES SALÉES Franck Giovannini

HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER Après 26 ans de présence dans les cuisines de l’Hôtel de Ville, dont cinq comme propriétaire avec son épouse Stéphanie, Franck Giovannini est le quatrième chef à maintenir l’institution crissiroise au rang des restaurants triplement étoilés. Il déploie pour se faire une rigueur sans failles, une remise en question permanente et un soin du détail poussé à l’extrême.

ALAN GEAAM

Arrivé en France il y a vingt ans, le chef libanais ne cesse depuis de peaufiner son style, s’amusant à teinter notre cuisine de saveurs venues d’ailleurs, notamment celles du Liban où il a ses racines. Étoilé par le guide Michelin en 2018, il ne cesse pourtant de vouloir affirmer son style, épurer ses assiettes pour toucher au plus près l’équilibre et l’harmonie. Son taboulé en est un parfait exemple. Plat de tradition d’une simplicité déroutante qu’il amène à sa table au rang de mets gastronomique. Citons aussi le homard qu’il accompagne de boulgour, de fenouil, et d’une bisque...

LE SAINT-ESTEVE

C’est désormais Julien Le Goff qui prédestine les cuisines de l’Hôtel & Spa Les Lodges Sainte Victoire***** près d’Aix-en-Provence. Depuis son arrivée en 2019, le chef compose ses assiettes à l’instinct, s’inspirant des produits, des parfums et des couleurs offerts par la région. Un fil conducteur, le raffinement et l’esprit méditerranéens pour des plats faisant toujours écho à la saison et à la rigueur que le chef apporte aux cuissons. Attablé sur la terrasse qui semble suspendue au-dessus du jardin, vous dégusterez l’œuf bio de la Ferme de St Marc, une bouillabaisse façon...

BAZURTO

© SOPHIA VAN DEN HOEK Juan Arbelaez a choisi le quartier de Saint-Germain-des-Prés pour installer sa nouvelle adresse ouverte au mois de juin 2021. Bazurto est une invitation au voyage, une immersion dans l’ambiance virevoltante du Mercado Loco, marché populaire de la ville de Carthagène, où le chef apprécie s’enivrer des parfums des produits locaux dont les étals regorgent. Juan Arbelaez nous plonge plus que jamais dans sa culture et déploie toute son énergie pour mettre en avant la cuisine de rue qu’il aime : Empanadas, Carimañolas, Ceviche, « Lomo al Trapo » une pièce de bœuf...

L’ALTER/NATIVE

© GILLES GOUJON Premier restaurant doublement étoilé du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, L’Olivier deviendra Le Framboisier puis L’Octopus avant d’être racheté en 2020 par Gilles Goujon, MOF et chef trois étoiles, propriétaire de l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. « L’Alter / Native », en référence à « alter », l’autre, façon de penser, de pousser la réflexion sur l’environnement et l’envie de changer sa manière de consommer. « Native » pour le lien avec cette ville où Gilles Goujon a grandi. En cuisine, Quentin Pellestore-Veyrier, ancien apprenti de la table...

ISCHIA

© YANN DERET C’est en lieu et place de son restaurant étoilé Le Quinzième que Cyril Lignac a installé sa nouvelle table dédiée à la cuisine italienne : Ischia, en clin d’œil à l’île volcanique du golfe de Naples. À la carte, le meilleur de l’Italie interprété par le chef, et des produits d’exception venus tout droit de la botte : Mozzarella de bufflonne de la maison Barloti, Nduja (saucisse pimentée de Calabre) et Guanciale (joue et bajoue de porc) de Franco Gulli. L’ambiance des lieux, confiée aux architectes Karl Fournier et Olivier Marty, se veut le reflet de l’élégance...

LE 21E COMMIS

© MARGAUX INIZAN Originaire de Guingamp dans les Côtes d’Armor où il a obtenu son BTS et son bac pro Cuisine, Antoine Foezon s’est ensuite formé auprès de chefs de caractère tels Jean-Luc Rabanel à Arles et Patrick Jeffroy à Carantec, auprès duquel il passera six ans avant que ne lui prenne l’envie d’ouvrir son propre établissement à Morlaix, ville d’origine de sa femme Margaux. Depuis le 13 octobre 2020, Le 21e Commis peut enfin s’exprimer après de longs mois de vente à emporter. Dans son établissement de la rue du Mur, le chef cuisine à l’instinct, au gré des produits du...

LA PÂTISSERIE DE Nina Métayer

LA DÉLICATISSERIE À PARIS En ouvrant en novembre 2020 une pâtisserie entièrement digitale, Nina Métayer ne s’est pas seulement inscrite dans son temps, elle assume pleinement ses convictions et s’attache à respecter les valeurs qui lui sont chères. Cette jeune maman de deux petites filles est désormais une entrepreneure 2.0, dont le seul objectif est de vendre des pâtisseries délicieuses, qui tentent en plus des plus vertueuses.

OUVERTURE AVEC Ronan Kervarrec

LE SAISON À SAINT-GRÉGOIRE C’est une nouvelle page de son histoire que va écrire, à côté de Rennes, le chef Ronan Kervarrec. Un retour aux sources pour ce Breton originaire d’Hennebont, qui s’installe avec son épouse Els dans un lieu qu’ils veulent comme une maison de famille.

À LA TABLE DE Marc Favier

MARCORE À PARIS C’est dans le 2e arrondissement de la capitale, à deux pas de la Bourse, que Marc Favier a ouvert son restaurant en mars 2019. L’ancien bras droit de Jean-François Piège compte bien inscrire sa cuisine dans le temps et insuffler un véritable supplément d’âme à ce qu’il considère comme une maison de famille.

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