LIÈVRE DE BEAUCE FARCI À LA ROYALE

par Jean-Luc Rocha
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Lièvre de Beauce farci à la royale par Jean-Luc Rocha
Ingrédients 8 personnes

1 Lièvre (de Beauce) d’environ 3,5 kg

5 g Cognac

QS Sel, huile, lamelles de truffe

20 Tours de moulin à poivre

Marinade et fond de sauce :

   2 Carottes

   1/2 Poireau

   3 Oignons

   50 Gousses d’ail

   15 Échalotes

   8 Baies de genièvre

   2 Clous de girofle

   30 g Champignons secs (cèpes)

   2 Bouteilles de vin rouge corsé (5 ans d’âge minimum)

   100 g Vinaigre de vin rouge

   1 Cuillère à café de fleur de sel

   1 Cuillère à soupe de mignonnette de poivre noir

   1 Feuille de laurier

   3 Brins de thym

   2 Branches de persil

Farce :

   75 g Mie de pain blanche

   125 g Lait

   30 g Échalote

   10 g Ail

   175 g Épaule de porc

   175 g Gorge de porc

   175 g Échine de porc

   50 g Truffe en brunoise

   3 Pincées de marjolaine

   25 g Cognac

   15 g Sel

   3 g Poivre noir du moulin

   400 g Foie gras de canard cru (300 + 100)

   1 Cuillère à café rase de sel fin

   15 Tours de moulin à poivre noir

   300 g Barde de porc

   4 Pistoles de chocolat noir à 70 %

   1 Cuillère à café de cacao amer en poudre

 

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