AUX AGRUMES DE LA RIVIERA, TRANSPARENCE AUX PIGNONS DE PIN ET CHOCOLAT BLANC À L'HUILE D'OLIVE

par Vincent Catala
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Aux agrumes de la Riviera par Vincent Catala
Ingrédients environ 4 personnes

Jus de pamplemousse :

   250 g Jus de pamplemousse rose pressé

   15 g Pectine NH

   35 g Sucre semoule

Disque de chocolat blanc à l’huile d’olive :

   200 g Couverture ivoire

   70 g Mycryo®

   50 g Huile d’olive

Moelleux aux pignons de pin et huile d’olive :

   6 OEufs

   200 g Sucre

   280 g Farine

   15 g Backing Powder (poudre à lever)

   270 g Lait

   110 g Crème

   100 g Pignons de pin

   150 g Huile d’olive

Granité vodka/thym frais :

   250 g Eau

   125 g Sucre

   1 g Vanille

   50 g Vodka

   5 g Thym frais

Émulsion de citron vert :

   20 g Eau

   70 g Jus de citron vert

   80 g Sucre

   15 g Lécithine de soja

Tartare d’olives noires confites :

    200 g Olives noires dénoyautées

    250 g Eau

   400 g Sucre

   1 Gousse de vanille fendue et grattée

 

À l’aide d’une fourchette
À l’aide d’une fourchette, gratter le granité pour obtenir des paillettes, puis réserver au grand froid.
Découper des disques de chocolat
À l’aide d’un scalpel, découper des disques de chocolat à l’huile d’olive suivant la taille souhaitée.
Incorporer l’huile d’olive à l’appareil
Incorporer l’huile d’olive à l’appareil moelleux aux pignons de pin et huile d’olive, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

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