Salade Félicia

par Pierre Gagnaire

RECETTE POUR 6 PERSONNES
- 350g de chair de pamplemousse Thaï
- 80g de pamplemousse rose
- 50g de champignon de Paris (grillés, puis hachés)
- 50g de duxelles de champignons de Paris bien blancs

- 4 feuilles de menthe ciselées

- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 80 g de mangue jaune
- 80 g de mangue verte
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive forte
- 3 cuillères à soupe d’huile de sésame
- 2 citrons verts en segments puis taillés menus
+ l’écorce râpée
- 2 cuillères à soupe de sirop d’érable (si pamplemousse trop acide)
- 25 cl de crème liquide

 

Procédé

 

Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf la crème, en prenant soin de ne pas dénaturer leur texture puis mettre au frais pendant 2 heures. Au moment du service, monter la crème à texture mousseuse.

 

DRESSAGE

Mouler la salade dans un cercle déposé dans une grande assiette. Déposer la crème devant les convives. Cette salade s’agrémente de barbes-de-capucin et de trévise mais tout aussi bien d’un émincé de volaille grillée, de jambon blanc, de mortadelle, ou de quelques langoustines juste cuites à la vapeur.

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